Por José Sabal
Sabal Food Safety Consulting
Introducción
Según estadísticas del Food & Drug Administration (FDA), alrededor del 60% de los ingredientes usados en la manufactura de alimentos están, de alguna forma, adulterados. No podemos olvidar la definición de “alimento”: bebida o comida que sirve para nutrir al ser humano. El proceso de alimentos sólo puede hacerse con ingredientes que cumplen con la definición de “alimento”.
¿Cómo saber si un ingrediente está adulterado? La definición de adulteración está ligada a la especificación del ingrediente. Los requisitos legales y los de los estándares voluntarios de inocuidad (GFSI) exigen la creación de especificaciones para los ingredientes usados en el proceso para asegurar que todo lo que se compra para elaborar comidas y bebidas de consumo humano tiene que ser identificado como “alimento”.
Asumiendo que estas especificaciones están bien documentadas e incluyen referencias a parámetros de inocuidad, ingredientes, materiales de empaque, consumidor y calidad del producto, entre otros, determinar si el ingrediente está adulterado o no debería ser algo sencillo. Es cuestión de comparar los resultados de muestreo y/o pruebas al producto con las especificaciones del mismo.
Legalmente, está prohibido recibir ingredientes que estén adulterados o mal etiquetados. Aquí es donde radica la necesidad de aprobar a los proveedores de esos ingredientes.
Todas las empresas relacionadas con la industria alimenticia deben tener un programa para determinar si los proveedores de los ingredientes que se van a usar en el proceso son capaces de suplir los mismos de forma consistente con las especificaciones de éstos y que esos ingredientes no están adulterados o mal etiquetados al momento de recibirse. Esta es la base del programa de proveedores aprobados.
Documentación del Programa de Proveedores Aprobados
El primer paso en la documentación de este programa es tener las especificaciones para todos los ingredientes usados en el proceso. Se definen como ingredientes a todos los componentes usados en el proceso del alimento y que van a estar presentes en el producto final.
Aunque parece sencillo, la especificación de estos ingredientes tiene que ser acordada por el proveedor y por la empresa que los recibe. Las dos partes son responsables de describir, de la forma más precisa posible, los atributos de inocuidad y calidad de cada ingrediente. Esta especificación será usada por las partes como árbitro en caso de cualquier disputa sobre la inocuidad y/o calidad del ingrediente. Como se puede inferir, es de crítica importancia que los individuos responsables de crear la especificación del ingrediente tengan conocimiento amplio y detallado sobre las características fundamentales del ingrediente, su calidad y describir los parámetros necesarios para determinar si el ingrediente está adulterado o no.
El segundo paso son las actividades que la empresa que compra realizará para aprobar a los proveedores. Estas actividades son, comúnmente, las siguientes:
- Selección de proveedores. Debe existir un procedimiento a seguirse para seleccionar proveedores. Normalmente, los requisitos legales exigen que la aprobación del proveedor esté ligada al análisis de peligros. De esta forma, sólo los proveedores de ingredientes que sean de alto riesgo de estar adulterados con un peligro a la inocuidad tienen que ser aprobados. Sin embargo, los estándares de inocuidad basados en GFSI exigen que las empresas desarrollen e implementen programas de proveedores aprobados para todos los ingredientes necesarios en cada proceso.
Aunque puede haber un enfoque más amplio o reducido, en general, los ingredientes que se reciben tienen que estar en cumplimiento con los requisitos legales y regulatorios del país donde se procesa el alimento y del país de consumo. Esto obliga a las empresas que reciben los ingredientes a determinar cuáles son los requisitos aplicables al mismo y solicitar al proveedor evidencia de que trabaja en cumplimiento con ellos.
Aquí es donde se presentan los primeros inconvenientes. El motivo más común es la falta de entendimiento del propósito de cada requisito, legal o voluntario. Sin este entendimiento, la evidencia que se le solicite al proveedor puede ser irrelevante, lo cual pondría en riesgo a la empresa que recibe de aceptar y usar en el proceso un ingrediente adulterado. La comunicación entre las partes es muy importante en la cadena de suministro de alimentos.
En Estados Unidos, la regulación requiere que, como parte del proceso de selección, se revise la habilidad del proveedor de cumplir con los requisitos legales. La FDA puso a disposición en línea toda la información que ellos tienen como resultado de las inspecciones, retiradas del producto, cartas de advertencia (Warning Letters) o prohibición de ingreso, entre otras. Es preciso recordar que, aunque la FDA regula la mayoría de los alimentos en Estados Unidos, el Food Safety and Inspection Service (FSIS) del Departamento de Agricultura regula la mayoría de los productos cárnicos, aves y productos en base a huevos. Aunque la intención de la FDA y del FSIS es la misma, asegurar que los ingredientes que se reciben no están adulterados o mal etiquetados, los requisitos legales son distintos.
- Evaluación de proveedores. Luego de adquirir la documentación necesaria que prueba que los proveedores están en cumplimiento con todos los requisitos aplicables a sus productos y actividades, se debe realizar una evaluación, la cual consiste en revisar la documentación recibida y determinar si el proveedor está o no en cumplimiento con todos los requisitos aplicables a sus operaciones. Parte fundamental de esta evaluación es determinar si las especificaciones del producto describen de forma detallada los parámetros de inocuidad y calidad.
- Aprobación de proveedores. Asumiendo que el resultado de la evaluación indique que el proveedor tiene un sistema que está en cumplimiento con todos los requisitos, que los ingredientes son procesados bajo condiciones higiénicas y que su producto final no debería estar adulterado o mal etiquetado.
- Monitoreo de proveedores. Aunque se apruebe a un proveedor, eso no significa que va a permanecer aprobado de por vida. Es responsabilidad de la empresa que recibe el ingrediente asegurarse que cada proveedor mantiene su sistema de calidad, de forma tal que siempre estén en cumplimiento con los requisitos aplicables y los productos no están adulterados o mal etiquetados. Esto se debe realizar con una frecuencia que sea suficiente para probar que el proveedor está al día. Es posible que un proveedor que halla estado aprobado por algunos años pierda su estatus “aprobado” sólo por haber cambiado el responsable de calidad de la empresa. Esta persona debe tener un conocimiento y experiencia sólidos en la manufactura de los ingredientes que se compran a los proveedores.
Todas estas actividades tienen que estar documentados de forma detallada para asegurar consistencia en la implementación del programa a lo largo de los años.
Es preciso resaltar que la responsabilidad del desarrollo e implementación del programa de proveedores aprobados debe ser responsabilidad de alguien que entienda todos los requisitos aplicables. Una vez que los proveedores están aprobados es cuando el responsable de compras de la empresa puede comprar los ingredientes aprobados. El departamento de compras no puede comprar nada que no esté aprobado. El responsable de inocuidad puede hacer la excepción de aprobar la compra de algún ingrediente sin aprobar al proveedor en casos de emergencia, siempre y cuando exista al menos la especificación del ingrediente y se realicen pruebas para determinar que el mismo no está adulterado o mal etiquetado al momento de recibirlo.
Para concluir esta opinión, el personal responsable de la recepción de ingredientes debe asegurar que sólo se van a recibir los ingredientes que fueron aprobados y que éstos provienen del proveedor que también fue aprobado.
En Sabal Food Safety Consulting podemos ayudarle a entender el propósito de los requisitos, a desarrollar las especificaciones de los ingredientes y productos terminados y a desarrollar un programa de proveedores aprobados. La mayoría de los trabajos se pueden hacer remotos debido a la tecnología que nos rodea.
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