Si bien una reducción de sal en el pan resulta beneficiosa para el consumidor, para la industria representa un gran desafío, pues este mineral es importante para obtener un producto de buena calidad y aceptabilidad.
A continuación, veremos los desafíos a los que se enfrentan los procesadores de panificación y la necesidad que existe para reducir la sal del pan, frente al beneficio de salud y bienestar de los consumidores. La sal no sólo le otorga el sabor salado, sino que también optimiza el sabor de la masa, mejora sus características organolépticas y reológicas, disminuye la actividad de la levadura y reduce la producción de gas; además, controla la microflora de la masa limitando la actividad de 121 microorganismos, e inhibe la acción de proteínas proteolíticas que refuerzan el gluten.
Un interés renovado en los productos horneados en casa ha puesto de relieve la panadería más natural, que incluye tendencias hacia la fortificación del pan para mejorar su valor nutricional. Esto ha sido impulsado por la pandemia del Covid-19 con consumidores que buscan nutrición y naturalidad en los productos de panadería, dicen los proveedores. El alto contenido de fibra y la reducción de calorías también ayudan a los consumidores a mantener un estilo de vida más saludable a través de sus alimentos básicos.
Tendencias en varias partes del mundo
Los ingredientes innovadores deben, ante todo, cumplir con las últimas tendencias nutricionales, ser fáciles de usar y mantener la etiqueta limpia y clara.
Se puede ver un fuerte enfoque en la nutrición a través de los primeros puestos de NPD (National Purchase Diary Panel, por sus siglas en ingles, empresa estadounidense que reporta las tendencias de productos horneados desde 1966). Según Innova Market Insights, los "cereales integrales" se clasificaron con la primera posición en 2019 dentro de los productos horneados en las tiendas en Estados Unidos y Canadá, superando a los "tradicionales", que fue el primer posicionamiento en 2018.
Para lograr elaborar un pan más saludable se ha propuesto que la disminución de la sal agregada al pan sea progresiva, de modo que los consumidores se adapten en forma gradual al producto. Estudios internacionales muestran buenos resultados de aceptabilidad del sabor del pan con disminuciones paulatinas de sal, aunque aún no existe un consenso sobre un “límite de seguridad” de concentración de sal, con lo cual no se vea afectada su aceptabilidad. En Chile, por ejemplo, en un artículo técnico elaborado por Granotec, indica que 67% de los encuestados prefieren un pan con menos sal (aunque no se indica la concentración de sal) versus un pan normal, mientras que un 8% no nota la diferencia en entre ambos tipos de pan.
En Australia y Nueva Zelanda, disminuciones aún mayores que en Chile, ya han sido publicadas. En Australia entre los años 2007 y 2010, la proporción de panes con un contenido de sodio menor de 400 mg/100g aumentó de 25 a 50%. Mientras que en Nueva Zelanda, en el mismo periodo, el aumento fue de 0 a 17%. Por su parte, en el Reino Unido información del año 2018 indica que el contenido de sodio en el pan blanco es de 397 mg/100 g/pan. Tales cifras exitosas sirven de ejemplo para continuar en el camino de la reducción de la sal en el contenido del pan.
En Argentina, en 2010, se implementó el programa “Menos Sal, Más Vida” el cual, con más de 6,000 panaderías adheridas, logró una reducción de 25% de sal en la elaboración del pan. En una evaluación realizada como parte de este programa, en la provincia de la Pampa, se constató una diferencia estadísticamente significativa en la sal utilizada tanto en la elaboración del pan como otros productos de pastelería entre los años 2010 y 2018.
El cumplimiento del acuerdo sobre el paulatino descenso en la cantidad de sal/sodio en la elaboración del pan, es un importante aporte para una reducción de la ingesta de este mineral en la población, puesto que el elevado consumo de pan hace de éste una las fuentes principales de aporte de sal/sodio en la dieta. Puesto que cada unidad de pan que se consume contiene aproximadamente 1.5 g de sal, la ingesta diaria de dos unidades aporta más de la mitad de la recomendación de consumo diario por persona establecido por la OMS (5 g/día).
Dada la importancia de la reducción de consumo de sal/sodio para la salud del consumidor, es necesario, además, poner en marcha campañas de difusión masiva sobre esta iniciativa y educar respecto la nocividad de sodio y no solamente de la sal. Un reciente estudio llevado a cabo en tres países de Latinoamérica indicó que una fracción de los participantes desconocía qué es el sodio y sus efectos en la salud y lo que sería más alarmante aún, se reconoce un elevado riesgo en el consumo de sal, pero no se percibe este riesgo como real.
Al llevar a la industria un paso más hacia el pan comercialmente viable y reducido en sodio, investigadores canadienses han descubierto que, aunque reducir la sal puede conducir a una masa más pegajosa, el agua optimizada, el cultivo de trigo y las técnicas de mezcla pueden ayudar a mitigar esto. Estas revelaciones se producen inmediatamente después de un gran avance en el pan blanco con alto contenido de fibra, lo que significa que panes sustancialmente más saludables que mantienen sus características deseables pronto podrían estar al alcance.
Posibilidades de etiqueta limpia
La formulación de pan con etiqueta limpia es el centro de atención ya que las tendencias de salud y bienestar dominan el espacio de la panadería. La demanda de placeres saludables está creciendo y la innovación se orienta hacia el enriquecimiento de la fibra y la reducción de la sal sin afectar la funcionalidad y, en última instancia, el sabor.
De hecho, el pan blanco con alto contenido de fibra podría estar en los estantes de los supermercados en 2025, según un grupo internacional de científicos liderado por Rothamsted Research y el Centro John Innes, en el Reino Unido, que han abierto con éxito la puerta a un pan blanco más saludable, después de identificar genes responsables del contenido de fibra dietética de la harina.
Ahora, los científicos canadienses se unen a la causa hacia una formulación de pan más saludable con una nueva investigación que explora cómo la reducción de sodio en los productos de panadería afecta a los miles de millones de pequeñas burbujas que ayudan a que el pan sea un alimento tan atractivo.
“La clave del pan producido comercialmente es la miga o textura que se crea mediante una distribución uniforme de burbujas de tamaño uniforme en toda la masa”, dice el Dr. Filiz Koksel, profesor asistente de ciencias alimentarias y nutricionales en la Universidad de Manitoba (UM). Los consumidores de pan comercial valoran la consistencia, lo que significa que no hay grandes agujeros. Por el contrario, los panaderos de pan artesanal, como las baguettes francesas, se esfuerzan por obtener burbujas de diferentes tamaños. Las burbujas son una consideración importante dado que el pan puede contener hasta 80% de aire en volumen.
Los investigadores prepararon masas simples sin levadura para evaluar cómo el contenido variable de sal afecta la formación de burbujas y las propiedades de manipulación de la masa. De tal forma, crearon una amplia gama de muestras utilizando dos cultivos de trigo diferentes populares en la fabricación de pan, varios contenidos de agua y sal, así como varios tiempos de mezcla de la masa.
Los resultados se midieron utilizando el sincrotrón Canadian Light Source (CLS). Luego, la microtomografía de rayos X registró cambios en tiempo real en el tamaño y la distribución de las burbujas en las muestras. El uso de la técnica de rayos X no destructivos fue fundamental para el estudio porque las delicadas estructuras de las burbujas se destruirían si las muestras se abrieran para su observación.
Los científicos descubrieron que también había menos burbujas en las muestras de masa preparadas con cultivares de trigo más fuertes, mayor contenido de agua y tiempos de mezcla más cortos. La sal reducida también creó una masa más pegajosa, lo que tiene implicaciones en el procesamiento a gran escala cuando la masa se pega a la maquinaria.
Durante la mezcla, se llevan a cabo tres tareas de importancia crítica. Primero, se mezclan e hidratan los ingredientes. También es fundamental para desarrollar proteínas de gluten en el trigo y para incorporar burbujas de aire en la masa. La mezcla también afecta las propiedades de manipulación de la masa. La reducción de sodio puede terminar con un buen resultado si se optimiza el agua, el cultivo de trigo y la mezcla.
Los cambios adicionales en las formulaciones de pan, como aumentar la fibra o reducir otros aditivos, requerirán evaluaciones similares. Esto se debe a que con cada cambio nos enfrentamos a nuevos desafíos de procesamiento y calidad del producto.
La reducción de sodio se ha mantenido como un tema constante en los lanzamientos de nuevos productos durante los últimos cinco años, según datos de Innova Market Insights. Sin embargo, los consumidores también buscan productos de etiqueta limpia, lo que puede descartar algunas sustituciones que han demostrado tener éxito en la reducción de sodio, como el glutamato monosódico (MSG).
La ingesta alta de sodio se ha relacionado con varios efectos adversos para la salud, como presión arterial alta, hipertensión, enfermedades cardiacas y accidentes cerebrovasculares. Las Pautas dietéticas para estadounidenses 2015-2020 recomiendan el consumo de menos de 2,300 mg de sodio por día como parte de un patrón de alimentación saludable, pero alrededor del 90% aún consume demasiado.
Reducir el sodio
Los glutamatos como el glutamato monosódico (MSG) se pueden usar para reducir el sodio en el suministro de alimentos hasta en un 7-8%, según una nueva investigación publicada en Nutrients. El estudio analizó datos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (NHANES) para examinar lo que comen los consumidores estadounidenses y estimó la posible reducción de sodio si los glutamatos se utilizan como reemplazo parcial en ciertas categorías de alimentos. La mayoría de los estadounidenses tienen ingestas dietéticas de sodio que superan con creces las recomendaciones, señalan los investigadores, y dada la asociación de un alto contenido de sodio con la hipertensión, las estrategias para reducir la ingesta de sodio son un objetivo importante de salud pública. En este contexto, los glutamatos, como el glutamato monosódico, representan un medio potencial para reducir la ingesta general al tiempo que preservan la palatabilidad de los alimentos.
El estudio se produce en medio de los esfuerzos de la industria para reducir el contenido de sal y azúcar en los productos a nivel mundial. En septiembre, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó sus valores de referencia dietéticos (DRV) para el sodio y el cloruro. Marcando el final de una revisión de 10 años, los científicos en nutrición compilaron investigaciones y establecieron la ingesta segura y adecuada de cloruro para adultos en 3.1 g al día, mientras que el valor de sodio es de 2 g al día.
Potenciando la fortificación
La construcción del perfil nutricional de los productos de panadería puede resultar de la fortificación con vitaminas, minerales, proteínas y/o fibra. A través de las mejores prácticas de aumento de fibra dietética y disminución de acrilamida, los fabricantes han podido impulsar los aspectos de salud de productos tradicionalmente bajos en nutrición. Un informe de este año mostró que la harina blanca es la más saludable en 200 años.
Sin embargo, el perfil nutricional también se puede mejorar encontrando formas limpias de reducir el sodio, las grasas, los carbohidratos o el gluten. Un estudio sobre la reducción de sodio en el pan encontró que una serie de variables como el cultivo de trigo y las técnicas de mezcla podrían modificarse para mejorar el producto final. Los nutrientes, como los Omega 3, se pueden utilizar para fortalecer el pan y mejorar su valor nutricional. Esto se produce tras una mayor conciencia de los beneficios para la salud de los Omega 3, como la salud del corazón, el cerebro y los ojos. Soluciones de Omega 3, se puede incorporar al pan sin afectar negativamente el sabor o la textura.
Otra forma de potenciar las propiedades saludables en la panadería es incorporar más verduras y legumbres a la fórmula. Todos los ingredientes son bajos en carbohidratos y grasas, pero con alto contenido de proteínas, tanto por razones nutricionales como ideales por razones funcionales. Las lentejas, las habas y otras fuentes vegetales son de interés, y la quinua y la avena definitivamente están en aumento.
Eliminar el gluten de la ecuación
Mientras que algunos desafíos de formulación luchan por incorporar más nutrientes, otros apuntan a eliminar ciertos ingredientes. El pan sin gluten ha sido durante mucho tiempo un desafío para los formuladores.
Debido tanto a la intolerancia al gluten como a los beneficios para la salud percibidos, existe una demanda creciente de pan sin gluten que brinde la experiencia sensorial del pan común, con una suavidad, humedad y estructura de miga mejoradas durante una vida útil prolongada.
Mientras tanto, fibras derivadas de la celulosa, ayudan a sustituir la funcionalidad del gluten en las formulaciones sin gluten. El ingrediente contribuye a la distribución uniforme de los poros, mejora la retención de humedad y reduce el desmenuzamiento en seco.
“Ya hemos notado la demanda de productos sin gluten en panadería y botanas, y hemos adaptado de forma proactiva nuestro desarrollo”, dice Maren Finke, técnica de desarrollo de productos de Kröner Stärke, empresa que ofrece una gama de mezclas sin gluten para pasteles, pizzas, galletas y pan, entre otros.
Redescubriendo lo natural
Es probable que la popularidad de la repostería casera que surgió durante la cuarentena se quede. En tiempos de incertidumbre, los consumidores han disfrutado de la comodidad de reproducir recetas clásicas y productos comprados en tiendas en sus propios hogares.
Hoy en día es más importante que nunca ofrecer una amplia variedad de panes consistentemente deliciosos y de alta calidad que se mantienen suaves y frescos durante más tiempo cuando llegan a los hogares de los consumidores.
Por Elsa Torres
