La calidad está presente en todo, pues como parte de una actividad es susceptible a la variabilidad ya sea por el instrumento con el que se compara un estándar o por la forma en que se ejecutan las tareas. La forma en que podemos determinar la calidad en la adición de ingredientes es la estimación del nivel Sigma. En este artículo abordaremos este apasionante tema que tiene muchas implicaciones en el desempeño de una manufactura.
¿Qué es la calidad?
La calidad tiene muchos nombres, pero como dice John Guaspari, en su libro “Érase una vez una fábrica”, “No sé qué es la calidad, pero la reconozco cuando la veo”; se evalúa a través de auditorías que definen cumplimientos bajo el enfoque al cliente, regularmente considerando únicamente al externo y dejando a un lado al interno.
Múltiples son los esquemas de evaluación del sistema, como las auditorías de primera, segunda y tercera parte, pero ¿qué pasa con el desempeño?
Vayamos a un área de pesado a evaluar, vemos a la célula trabajando con su cofia, cubreboca, identificando los lotes que pesan, respetando el código de colores, etc., lo cual es formidable, cerramos nuestro check list poniéndole 10 y cargando al hombro la operación.
Al siguiente día, después de celebrar una auditoría sin no conformidades, vemos el reporte financiero de la operación y tenemos variaciones negativas, porque excedimos tiempo, la cantidad de materiales, etc., lo cual, el sistema de gestión ni fue capaz de detectar.
¿Por qué el Sistema de Gestión no fue capaz de identificar la pérdida en la auditoría, si es un aspecto fundamental de la calidad?
Para poder evaluar el desempeño es necesario cuantificar, no comparar contra un estándar para definir si es conformo o no conforme, en este caso hay métodos estadísticos muy simples para realizarlo.
“La evaluación de un sistema de gestión no debe depender sólo del cumplimiento, sino del desempeño, ya que la calidad y productividad están íntimamente conectadas”.
Estimando el desempeño de la calidad
Para poder cumplir con las expectativas del cliente, no basta seguir un procedimiento, sino conocer la forma en cómo el sistema de gestión se está desempeñando bajo una métrica. La forma en cómo abordar la calidad en una industria de alimentos es de dos tipos: a través de datos continuos y discretos.
Recordemos que los datos continuos tienen como fuente un instrumento, mientras que los discretos los sentidos.
La forma de recolectar la información, no será tema de este artículo, pero es crucial para poder obtener información confiable que nos permitirá tomar buenas decisiones durante el proceso de fabricación.
Midiendo la calidad en la adición de ingredientes
Como parte de la actividad para producir un producto, tenemos que hacer el pesado de ingredientes, actividad crítica para cumplir con el perfil sensorial de los productos que fabricamos. El peso es una variable continua, pero al mismo tiempo puede establecerse como una actividad que cumple o no con el requerimiento. En este caso, tenemos tres tipos de variación dentro de una medición: el instrumento, el operador y la variabilidad intrínseca.
Para contener el error, un instrumento puede calibrarse, ver su linealidad y sesgo, con el operador trabajamos en estándares e instrucciones de trabajo para mantener la reproducibilidad y, finalmente, con el tercero que es la variabilidad intrínseca nada podemos hacer porque para reducirla tienes que invertir mucho dinero y entender si realmente requieres ese nivel de confianza.
Índices de capacidad de proceso
Los índices de capacidad de proceso nos apoyan a evaluar el desempeño de variables continuas y discretas, tenemos el cp, pp, cpk, ppk, cpm ppm y niveles Sigma, que nos indican cómo el proceso está cumpliendo con las especificaciones del cliente, en el largo y corto plazo.
Regularmente, durante los procesos de pesado, no se mide el desempeño, se pueden implementar procedimientos de calidad, pero no te van a servir para evaluar cuantitativamente tus procesos. Lo que realiza solamente como medida posterior es el rendimiento de materiales y las variaciones en uso.
Midiendo el nivel Sigma
Ahora bien, cómo podemos trabajar para mejorar nuestros procesos de pesado y, por lo tanto, optimizar nuestros costos de fabricación.
Lo primero que tienes que hacer es calibrar tus equipos, hacer una inspección del lugar donde mides para observar las buenas prácticas de manufactura, que no se limitan a lo clásico que ya conoces como los prerrequisitos, por ejemplo, que esté nivelada, en buen estado y observar el procedimiento hecho por el personal, entre otras cosas.
Haz tu prueba R&R a los operadores y sus balanzas/ básculas que los ayuden a comprender la aportación al error de la repetibilidad y reproducibilidad, esto te ayuda a darle formalidad a tu medición y establecer planes de corrección, así como educar a tu área de calidad, manufactura y operadores.
Posteriormente, una vez que los operadores conozcan los estándares disponibles, tendrás que hacer un seguimiento por al menos 30 turnos.
Por Rogelio Bautista
