Se prevé que las ventas anuales de edulcorantes alternativos alcancen los 1,600 millones de dólares para 2024.
Más de uno de cada tres consumidores norteamericanos son cada vez más reacios a los carbohidratos y el azúcar, según una encuesta sobre alimentación y salud publicada por la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC, por sus siglas en inglés), 36% de los estadounidenses informaron haber seguido una dieta específica durante el último año, como ayuno intermitente (10%) y la dieta keto y paleo (7%).
La encuesta destaca que más estadounidenses culpan a los carbohidratos, y específicamente al azúcar, por el aumento de peso. Aunque los azúcares siguen siendo la causa más citada del aumento de peso (33%), los carbohidratos ocuparon el segundo lugar con un 25%.
El IFIC señala que estas dos cifras son las más altas desde hace una década. Las grasas (16%), las proteínas (3%) y “todas las fuentes” (17%) quedaron rezagadas a la hora de culpar a otros nutrimentos.
Reemplazo del azúcar con alternativas naturales continúa siendo tendencia
El azúcar normal, también conocida como azúcar de mesa o sacarosa, aún conserva su corona como el edulcorante de elección cuando se trata de la elección del consumidor. Sin embargo, la palabra "azúcar" en la etiqueta se ha convertido en un arma de doble filo. El azúcar es uno de los ingredientes más demonizados y los consumidores afirman regularmente que quieren menos, incluso cuando dicen lo contrario con sus acciones.
Los fabricantes se han apresurado a reformular para calificar para las afirmaciones de "sin azúcar agregada" o "_% menos de azúcar". Sin embargo, reemplazar los edulcorantes nutritivos con edulcorantes artificiales entra en conflicto con el deseo del consumidor de ingredientes "saludables" y "naturales" de etiqueta limpia.
Los expertos señalan que la etiqueta limpia y la reducción de azúcar son las dos principales tendencias mundiales que impulsan el desarrollo y la innovación de nuevos productos.
Aunque las definiciones de los consumidores de "etiqueta limpia" continúan evolucionando, también ha progresado un impulso continuo por nuevos productos sin colorantes ni edulcorantes artificiales.
Al mismo tiempo, la reducción de azúcar sigue siendo un tema candente impulsado por una combinación de factores que incluyen la evolución de las actitudes de los consumidores en torno a la intensidad del dulzor y los edulcorantes de elección, las regulaciones globales y los impuestos sobre el contenido de azúcar, si bien el escrutinio de los consumidores sobre las etiquetas de los productos y el contenido de azúcar no muestra signos de disminuir, no podemos perder de vista la importancia del sabor, el gusto es, y seguirá siendo, el mayor impulsor de la intención de compra.
En lo que respecta a la conciencia y las preferencias de los consumidores acerca del endulzado, la miel, el azúcar y el jarabe de maple fueron las tres opciones principales con un 64, 59 y 31%, respectivamente. Si bien el 58% de los consumidores conoce la estevia, sólo el 22% la prefería. A pesar de obtener un reconocimiento del 63%, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa sólo fue preferido por el 7% de los encuestados, mientras que el aspartame ocupó el último lugar en la preferencia de los consumidores con el 6% de los votos.
Esta tendencia abre las puertas a los edulcorantes de frutas que siguen ganando terreno en el desarrollo de productos, especialmente en artículos de panadería, así como en salsas y condimentos. Los purés de manzana, de uva pasa y de ciruelas se han promocionado durante años como reemplazos naturales tanto del azúcar como de parte de la grasa en algunas formulaciones de panadería. Si bien éstos continúan ayudando a los fabricantes a mejorar el perfil de salud de los productos horneados, los jarabes de pasas e higos también continúan intrigando a los formuladores.
Por otro lado, la popularidad del ampliamente conocido jarabe de agave se ha mantenido fuerte, con un crecimiento entre el 5 y 8%. Ayudando recientemente en su promoción como una alternativa vegana a la miel.
Sin embargo, el alto contenido de fructosa del agave (entre 60 y 90%) ha provocado que algunos consumidores se sientan desilusionados por el perfil nutricional percibido como más saludable del agave. Con tantas alternativas en el mercado, además de la alta demanda de agave para alimentar el auge del tequila, es probable que la venta de edulcorantes de agave se estabilice.
Al considerar los edulcorantes nutritivos, una elección natural es el extracto de malta, el cual se produce a partir de la cebada, el trigo o centeno. Aunque no es libre de gluten, ayuda a lograr etiquetas limpias y simples, y con 6-8 g de proteína, es el más nutritivo de todos los edulcorantes nutritivos. La mayor parte del extracto de malta se produce a partir de la cebada, un cultivo no transgénico sustentable, y se etiqueta simplemente como "extracto de malta".
La mayoría de los extractos de malta se ofrecen en forma líquida y en polvo. El proveedor puede ayudar a identificar el mejor foro para cada aplicación, y si líquido o polvo es la mejor opción.
Los edulcorantes a partir de granos ciertamente no son nada nuevo, ya que el jarabe de cebada malteada y el jarabe de arroz disfrutan de una larga popularidad entre los fabricantes de alimentos saludables. Dado que los alérgenos son una consideración para muchos procesadores, los edulcorantes de arroz, sorgo, tapioca y avena antes mencionados se están poniendo de moda.
El jarabe de sorgo, a menudo comparado en sabor y color con la melaza, ha sido tendencia en los últimos años. El jarabe de avena, alto en maltosa, tiene una agradable nota tostada que lo hace adecuado para productos horneados, barras y cereales.
La mayoría de los edulcorantes derivados de granos están disponibles en una gama de equivalencias de dextrosa. Además, se pueden proporcionar no sólo como jarabes sino también como sólidos de jarabe en polvo y son excelentes alternativas naturales a los jarabes tradicionales.
La versatilidad de la estevia
Según proyecciones recientes, se prevé que el mercado mundial de sustitutos del azúcar crezca con en un orden del 4%, durante al menos los próximos seis años. Los consumidores exigirán cada vez más edulcorantes de alta intensidad que sepan mejor y prometan menos notas amargas, metálicas o desagradables.
La estevia y la fruta del monje continúan dominando la categoría de edulcorantes naturales de alta intensidad. Ambos tienen varios compuestos de dulzor no calóricos de alta intensidad (predominantemente esteviósidos y rebaudiósidos en la estevia y mogrosidos en la fruta del monje). Para la estevia, la fracción del endulzante más comúnmente utilizada es el rebaudiósido A.
A pesar de lo populares que se han vuelto estos edulcorantes, todavía luchan por alcanzar el "punto óptimo" en las formulaciones que imitan la sacarosa en las formulaciones.
Los expertos señalan que el uso de edulcorantes sin calorías de origen vegetal, como la estevia y la fruta del monje, está aumentando en preferencia. Los impuestos sobre las bebidas azucaradas, el requisito de etiquetado de "azúcar agregada" y los consumidores más educados que buscan nuevas opciones de edulcorantes están impulsando un cambio importante en el mercado.
A medida que los consumidores se alejan de las opciones artificiales, la tasa de uso de edulcorantes de alta intensidad a base de plantas continúa aumentando significativamente.
Sin embargo, últimamente, los desarrolladores de edulcorantes han estado prestando más atención a otros rebaudiósidos e incorporaron el rebaudiósido D y el rebaudiósido M a la mezcla. Estas fracciones de la estevia prometen un perfil de sabor más limpio con resabios en gran medida disminuidos, siendo más parecido al azúcar tanto en el inicio de la dulzura como en el "tiempo de intensidad de la dulzura" que otros componentes de la estevia.
Algunas otras alternativas
Actualmente, hay docenas de soluciones edulcorantes disponibles para los fabricantes, incluidos los productos mencionados junto con alulosa, fructosa, xilitol, eritritol e innumerables combinaciones de los mismos.
Aunque el eritritol se usa comúnmente para la reducción de calorías, un nivel de uso restringido del 3.5% limita su uso. La alulosa, por otro lado, puede reemplazar al eritritol en una proporción de uno a uno sin agregar calorías.
Perspectiva al futuro
A medida que los fabricantes reducen el contenido de azúcar y buscan una etiqueta más limpia para sus productos, la tarea no está exenta de desafíos y riesgos. “Las empresas necesitan preservar el perfil de dulzura/sabor que sus clientes esperan”.
Para reducir la tendencia a la baja de las ventas de productos con alto contenido de azúcar, una creencia extendida es la de no cambiar el alto contenido de azúcar, sino introducir productos más saludables y/o endulzados de forma natural.
La reducción exitosa del azúcar debe comenzar con edulcorantes de sabor limpio, ya que el consumidor no volverá a comprar un producto a menos que sepa bien.
Hace mucho que quedaron atrás los días de las formulaciones de un solo edulcorante, las formulaciones actuales incorporan múltiples edulcorantes, junto con modificadores y potenciadores del sabor. Juntas, estas combinaciones logran un perfil de sabor mucho más cercano al azúcar.
La experiencia en formulación también es crucial. Comprender cómo formular con varios edulcorantes para maximizar su capacidad de reducir el azúcar es un factor clave en un producto exitoso.
Nunca ha habido una inversión tan enfocada y bien financiada en la reducción del azúcar y el desarrollo de edulcorantes alternativos a nivel mundial. Es un momento increíble para presenciar los cambios y la innovación que se esfuerza por satisfacer las necesidades y preferencias de los consumidores del mañana.
Por Eduardo I. Molina
