¿Why NOT?… Influir positivamente en el medio ambiente eliminando la huella animal de la ecuación de la producción de alimentos, fue la pregunta-respuesta clave para que la creación de la empresa chilena, líder en innovación de alimentos y que inspiró su nombre, The NOTCompany, se lanzara tras el desafío de reinventar la industria alimentaria creando alimentos iguales pero mejores.
Considerando que las cifras de las emisiones globales de gases de efecto invernadero provenientes de alimentos basados en animales (animal-based foods) duplica las cifras de las originadas por los llamados plant-based foods1, la idea de Why Not de reinventar la industria alimentaria creando alimentos iguales pero mejores cobra fuerza.
Innovar para reducir el consumo de agua, la huella de carbono, la presión sobre los terrenos y la deforestación del planeta, creando nuevas opciones de alimentos plant-based, se convirtió en el desafío que mueve a los socios de The NOTCompany, fundada en 2015 por los tecnólogos Matías Muchnick, Karim Pichara, informático, y Pablo Zamora, doctor en biotecnología, a cruzar campos de investigación con una visión tecnológica interdisciplinaria. Su objetivo: replicar las características de alimentos tradicionales basados en productos animales, pero sacándolos de la ecuación, desarrollando alternativas sustentables que reduzcan los costos ambientales provocados por los procesos de producción y procesamiento de industria alimentaria global. Sumado a ello, alimentos apetecibles, sabrosos y deseados por los consumidores.
La metodología para conseguir la receta perfecta implicó un cambio de paradigmas basado en la creación de algoritmos de inteligencia artificial (IA) y el sabio cocinero tras las combinaciones precisas se llama Giuseppe.
Giuseppe Arcimboldi, pintor italiano (1526-1593), probablemente jamás imaginó que sus representaciones de rostros humanos en base a plantas, flores y frutas inspirarían el nombre del socio intelectual de IA del grupo y por lo cual esta start-up chilena se ha convertido no sólo en un líder en tecnología alimentaria, sino que, además, The NotCompany ya exporta IA para producir alimentos en base a vegetales.
En efecto, Giuseppe es el nombre del programa de IA, el algoritmo creado por NOTCo para recrear la complejidad sensorial, funcional y alimentaria aprobada finalmente por los consumidores que optan por dejar de lado los ingredientes basados en la agricultura animal y reemplazarlos por ingredientes de origen vegetal. Giuseppe “da la posibilidad de trabajar con el enorme potencial del mundo vegetal inexplorado”, al igual que Arcimboldi hace unos 450 años. Ese es el principal reservorio de conocimiento de la empresa. Giuseppe es capaz de analizar a nivel estructural, molecular, físico y químico una receta de ingredientes de origen animal, entender cómo interactúan entre sí, y replicarla con base en su capacidad de encontrar los parámetros exactos desde su enorme base de datos del mundo de las plantas. Junto a chefs e investigadores, Giuseppe es parte de un ciclo de aprendizaje automático o machine learning, que se retroalimenta y ha sido capaz de generar hasta ahora alimentos sustitutos de lácteos, carnes y/o pollo. Y, de acuerdo a la más reciente patente (abril 2022), los siguientes productos serán tipo cerdo y platos preparados en base principalmente a ingredientes vegetales.
Convencer al consumidor
Si bien muchos consumidores inicialmente degustan alimentos plant-based porque quieren aportar al medio ambiente, ya que ocupan 32.5% menos energía, 83% menos agua y generan 37% menos CO2, según una auditoría de NOTCo, la novedad del concepto crea oportunidades de mercado en un momento preciso que se puede vincular a los alimentos con el medio ambiente, la protección a los animales, el bienestar físico y los estilos de vida más saludables que abrazan temas como cifras alarmantes en el incremento de la obesidad2 e impulsan tendencias alimentarias como los veganos y vegetarianos. Y a estos grupos, que son más estrictos en sus principios dietéticos, se suman los flexitarians (flexitarianos), los cuáles son menos estrictos en sus dietas.
De acuerdo a la encuesta de Salud y Nutrición de Euromonitor 2020, el mercado de los alimentos plant -based está creciendo con rapidez, especialmente en los mercados occidentales, particularmente gracias a la creciente base de consumidores flexitarianos, quienes restringen sólo ciertos productos animal-based. Este grupo representaría un 42% de los consumidores globales, mientras los veganos y vegetarianos llegarían a un 4 y 6%, respectivamente. Además, la generación Z lideraría los consumidores que apuestan por alimentos plant-based, con un 54%, comparado con los Baby Boomers, con un 34%3.
Pero el real crecimiento del mercado será una realidad sólo si los productos cumplen con las expectativas perceptuales incrustadas en los cerebros de los consumidores como experiencia alimentaria, más allá de las oportunidades. Y, por supuesto, a un costo final que permita adquirirlos. Por eso es que los datos que provee Giuseppe deben convertir componentes vegetales en texturas, sabores, colores y aromas, consiguiendo preparaciones similares si no idénticas a las alternativas. Producir alimentos plant-based, que además de ser sabrosos, organoléptica y funcionalmente iguales a los basados en productos animales, puedan llegar masivamente a consumidores promedio a costos razonables, ayudando a acelerar cambios en el comportamiento del consumidor de alimentos.
Alianzas
La expansión del concepto de NOTCo los ha llevado a la creación de alianzas recientes en Chile (2021 y 2022) con marcas como la pizzería Papa John’s, Burger King y Starbucks, que ya ofrecen opciones plant-based en sus menús, con alimentos producidos por NOTCo, ampliando así el mercado a canales de comidas rápidas más saludables e introduciendo la alternativa a miles de consumidores por medio de estas marcas. Una estrategia win-win no sólo a nivel nacional.
La internacionalización de la marca chilena (valorizada en 1,500 mdd), ya se ubica en Argentina, Brasil, Canadá y México, con aprendizajes constantes resolviendo problemas operacionales, perfiles de consumidores distintos, tecnologías diferentes, con aciertos y fracasos. Este año se asoció con el gigante de alimentos estadounidense The Kraft Heinz Company, multinacional que factura 26 mil mdd al año. El joint venture denominado Kraft-Heinz Not Company quiere sacar de la ecuación el factor animal de una lista de productos alimenticios de la cartera Kraft Heinz y “reimaginar la producción mundial de alimentos, avanzando hacia un futuro más sostenible”. NotCo aportará los conocimientos de Giuseppe y su agilidad en el lanzamiento de sus productos de calidad, lo que les permitirá presentar el primero del joint venture próximamente.
Los envases destacarán la gráfica de NotCo y su llamativo logo, con lo cual la exposición de la marca se multiplicará en volumen, puntos de venta, geografía y en un tiempo imposible de conseguir solos. El gigante Kraft Heinz aportará también su infraestructura productiva y logística para posicionar sus productos, pudiendo estar en 45 mil puntos de venta dentro de Estados Unidos solamente. Llegar a la mesa de millones de consumidores en el corto plazo ayudará a cambios en salud para el cuerpo y el planeta4. NOTCo ingresará así al mercado estadounidense de alimentos envasados que, con base en predicciones, crecerá un 4.1% anual, alcanzando 1,376 billones en 2028, siendo las alternativas plant-based un importante motor de crecimiento5.
Packaging
La definición del packaging juega mediante un concepto de comunicación con la marca NOTCo y lo que son y no son los productos: NOTMilk, NOTBurger, NOTNugget, NOTChicken Burger, NOTMeat Molida, NOTHelado… junto a una X, que refuerza el NOT y una diagonal sobre una ilustración del animal que ya no participa de la ecuación alimentaria. Una gráfica de colores sólidos e intensos que permiten que la línea de productos destaque en góndolas.
La ubicación en las góndolas de estas categorías, cuya denominación exige su descripción como bebidas o hamburguesas en base a vegetales, por ejemplo, se ha convertido en un desafío para los puntos de venta. En efecto, aún puede ser un poco confuso para el consumidor encontrarlos. Los supermercados han tenido que definir sectores especiales destinados al mundo orgánico donde ubicar tanto góndolas como refrigeradores para este segmento ya que no se encuentran junto a las carnes o lácteos tradicionales. Algunos puntos de venta optan por ubicarlos cercanos al original, otros definitivamente, ante el crecimiento de la categoría, ya cuentan con islas y zonas destinadas a vitrinear la oferta.
NOTCo emplea principalmente sachets flexibles para los congelados individuales como NOTBurgers, NOTmeat y paletas de helados; TetraBrik Aseptic y SigCombibloc para los NOTMilk producidos en Brasil, (formato un litro y 200 ml), y botellas PET que se pueden apretar para mayonesa, cartón para las cajas de paletas de helados y burgers individuales, ocupando gráfica a dos colores (blanco y negro) en la unidad flexible y potes de helados de fibra con tapas plásticas. En cuanto a reciclaje, se han aliado con www.eureciclo.com.br y www.todosreciclamos.cl e incluyen su logo en los envases.
Por Maria Loreto Valdés
