Un estilo de vida más saludable ha llevado a que los consumidores se encuentren cada vez más atentos a los alimentos que consumen. Por lo anterior, siempre buscan la mejor calidad en los productos que adquieren, aunque la mayoría de las personas no están dispuestas a sacrificar un sabor agradable y se interesan en productos que tengan ambas propiedades.
Esta tendencia se está convirtiendo poco a poco en un nuevo estilo de vida, lo que ha generado una evolución continua en las industrias alimentarias que siempre buscan estar a la vanguardia con sus productos y preocupados por lo que el consumidor prefiere.
Esta evolución de la industria junto a la tendencia de un estilo de vida más saludable del consumidor ha llevado al surgimiento de diversos conceptos como es el de “etiqueta limpia” o “clean label”. Este concepto aún se encuentra en evolución, por lo que su definición final aún se encuentra cambiando.
Sin embargo, el concepto “etiqueta limpia” está asociado a una etiqueta clara en los alimentos que contiene diversos aspectos dentro de los que destacan:
- Uso mínimo de ingredientes.
- Ingredientes que sean de conocimiento general.
- Ingredientes naturales.
- Sin aditivos o conservadores.
- Poco o nulo procesamiento.
- Sin ingredientes artificiales o sintéticos, etc.
El etiquetado limpio ya puede ser considerado como un valor agregado en los alimentos que lo contienen, ya que su presencia está siendo asimilada como un producto natural y saludable, y un gran reto para la industria alimentaria que busca otorgar productos de calidad y con un tiempo de vida alargado, lo que le permita llegar a lugares cada vez más apartados.
Teniendo esto como base, la industria alimentaria ha buscado renovar sus productos, llevando incluso a modificaciones en sus formulaciones, para sustituir ingredientes artificiales por otros naturales. Todas estas innovaciones han sido un desafío para el sector que busca complacer al mercado, sin sacrificar el sabor y la calidad que definen a una marca, sin embargo, no es imposible.
El avance científico en líneas asociadas a los alimentos, desde ciencia básica hasta tecnología, ha sido clave para que esta innovación se lleve a cabo, debido a que cada día están poniendo al alcance productos naturales que pueden ser utilizados como ingredientes naturales sustituyendo a muchos de los artificiales que usa la industria y que favorecen al etiquetado limpio.
Además, los avances tecnológicos han sido imprescindibles, esto porque otro aspecto importante que se considera en el etiquetado limpio es la búsqueda de minimizar el procesamiento. Lo anterior, está llevando a que la industria alimentaria también adopte tecnologías innovadoras con eficacia probada para ser consideradas como sustitutos a técnicas que pueden considerarse tradicionales, tal es el surgimiento del procesamiento por alta presión (HPP).
HPP, también conocido como pasteurización en frío y pasteurización hiperbárica, es un método innovador que se dio a conocer a nivel industrial en Japón en la década de los años 90 y que poco a poco ha ido ganando la confianza de la industria para su uso. Su aceptación creciente ha favorecido que cada año se encuentren equipos más eficientes y rentables en el mercado.
Esta tecnología es utilizada como método de conservación de alimentos y bebidas. Se fundamenta en el uso la presión de agua que va desde 4000 a 6000 bares en temperaturas bajas, aplicada directamente al producto previamente envasado en un empaque primario.
Se ha demostrado que la presión es constante y que la forma del producto no es un factor limitante en esta técnica, por lo que puede ser utilizada en productos sólidos y líquidos.
Asimismo, al someter también el empaque primario al procesamiento de alta presión, si éste tuviera alguna deficiencia imperceptible, esta técnica generaría un cambio en el empaque permitiendo identificar a aquellos que presenten algún problema y, así. poder retirarlos del lote antes de su entrada al mercado, dando un plus en la garantía de calidad del producto.
Por otro lado, al ser una técnica que no usa calor, las propiedades de los alimentos y bebidas sometidos a HPP no se ven afectadas como son: el olor, sabor y la textura del alimento, factores importantes para determinar la calidad de los alimentos. También, esta técnica crea efectos mecánicos como la cavitación, efecto que ayuda a homogenizar, lo que favorece a productos espesos o viscosos como son salsas y aderezos, otro aspecto importante en la calidad de los alimentos.
HPP ha demostrado ser eficaz para la eliminación de hasta 5 log en carga microbiana; esto se asocia principalmente a la ruptura de la membrana celular de microorganismos como son bacterias, virus y parásitos, y a la inactivación de enzimas necesarias para su metabolismo. Otro aspecto importante que destacar, es que diversos estudios han demostrado que genera inactivación enzimática, que en el caso de productos frescos como frutas y verduras es parte importante para sus procesos de maduración, así el uso de HPP lleva a prolongar la vida postcosecha de este tipo de alimentos.
Además de las ventajas en la conservación de alimentos, esta técnica se considera rápida y amigable con el ambiente, ya que el agua utilizada puede ser reutilizada y no genera residuos, siendo necesario únicamente el uso de electricidad para su funcionamiento.
De esta manera, esta tecnología puede ser utilizada en diversos productos como son: carne, jugos, quesos, bebidas, frutas, verduras, mariscos y productos lácteos, entre muchos otros. Aunque se usa principalmente en alimentos envasados al vacío, es posible aplicarlo a alimentos y bebidas que tengan un espacio de cabeza menor a 3 cm o que se encuentren envasados con atmosferas modificadas.
Por todo esto, HPP es considerada una técnica que genera un valor agregado, dado que permite conservar el valor nutricional del producto, sin afectar sus propiedades. Al ser un procesamiento mínimo, su uso puede ayudar a alimentos que son sometidos a esta técnica de conservación a llevar una etiqueta limpia (si cumplen con el resto de los requerimientos).
Por: Constanza Fernández
