Introducción
Un alimento peligroso puede tener consecuencias severas para la salud de los consumidores, por ello es crucial que las empresas de la cadena alimentaria tomen medidas para asegurar que sus procesos y productos sean seguros.
Hoy en día, muchos productos alimentarios cruzan fronteras, subrayando así la necesidad de una norma global para seguridad alimentaria. La ISO 22000 del 2018 cumple con dicho cometido, proporcionando directrices que las empresas pueden seguir para identificar y controlar riesgos relacionados con la seguridad alimentaria. Las consecuencias de los alimentos inseguros pueden ser graves.
La ISO 22000 describe los requisitos para los sistemas de gestión de seguridad alimentaria y establece los lineamientos que una organización debe cumplir para demostrar que controla los riesgos de seguridad. Aplicable a todo tipo de productores, esta norma proporciona seguridad dentro de la cadena mundial de suministro de alimentos, ayudando a los productos a cruzar las fronteras y llevando a la gente alimentos en los que puede confiar.
El objetivo principal de la norma ISO 22000 de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria, es garantizar la seguridad alimentaria en todos los procesos implicados desde el lugar de producción del alimento hasta que es consumido. Por lo tanto, su alcance es la totalidad de las fases de la cadena de suministro de los productos de alimentación.
La ISO 22000 es una norma internacional de Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria para la totalidad de la cadena de suministros, desde agricultores y ganaderos, hasta los procesadores, envasados, transporte y punto de venta de alimentos: asimismo, se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y servicios como limpieza y fabricantes de equipos, que pueden ser utilizados por organizaciones de cualquier tamaño.
La norma ISO 22000 especifica los requisitos para mantener e implantar un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA) que implica la comunicación interactiva, la gestión del sistema y los programas de pre-requisitos (PPR).
Objetivos de la Norma ISO 22000:2018
Los objetivos del Sistema ISO 22000 en la cadena alimenticia son:
- a) Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria, que proporcione productos y servicios inocuos, de acuerdo con su uso previsto.
- b) Demostrar el cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios aplicables en materia de seguridad alimentaria.
- c) Evaluar y valorar los requisitos de seguridad alimentaria acordados por el cliente y demostrar su conformidad con los mismos.
- d) Comunicar eficazmente las cuestiones de seguridad alimentaria a las partes interesadas de la cadena alimentaria.
- e) Garantizar que la organización se ajuste a su política de seguridad alimentaria declarada
- f) Demostrar la conformidad a las partes interesadas pertinentes.
- g) Solicitar la certificación o el registro de su Sistema de Gestión de Aseguramiento de la Calidad por parte de una organización externa, o realizar una autoevaluación o autodeclaración de conformidad con este documento.
Certificación
La ISO 22000:2018 ha sido diseñada para ser implementada en cualquier organización independientemente de su tamaño, sector y ubicación geográfica, ya que es reconocida en toda la cadena alimentaria a nivel mundial. Permite a cualquier organización, incluidas las pequeñas y/o menos desarrolladas (por ejemplo, una pequeña granja, un pequeño envasador-distribuidor, un pequeño establecimiento de venta al por menor o de servicios alimentarios), aplicar elementos desarrollados externamente en su Sistema de Gestión de Aseguramiento de la Calidad.
La certificación en esta norma es una manera de abrir puertas comerciales para cualquier negocio. Esta certificación demuestra públicamente el compromiso con la seguridad, manipulación e inocuidad alimentaria basándose en buenas prácticas de vanguardia y estándares internacionales.
Algunas empresas que certifican en ISO 22000 versión 2018, son: AENOR MÉXICO, ANCE, DNV-GL, ACCM AMÉRICA S. DE R.L. DE CV., AMERICAN TRUST REGISTER, S.C., DQS DE MÉXICO SA DE CV, GLOBAL STD CERTIFICATION, LLOYD’S REGISTER QUALITY ASSURANCE -LRQA, QAC CERTIFICACION SA DE CV y SN MÉXICO S DE R.L. DE C.V.
Si el auditor determina que el SGSA cumple con los requisitos de la ISO 22000, la empresa certificadora, emitirá un certificado. Para mantener dicho certificado, la empresa debe realizar auditorías de mantenimiento anuales. Las auditorías de mantenimiento buscan asegurar el cumplimiento de la empresa con la norma y la mejora continua del SGSA, tal y como lo solicita la ISO 22000. Después de tres años, la organización deberá llevar a cabo una auditoría de recertificación.
Beneficios de la Norma ISO 22000:2018
La ISO 22000 ayuda a las empresas a minimizar los riesgos de seguridad alimentaria y mejorar el rendimiento.
Los beneficios que trae el cumplimiento de esta norma son:
- Incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del Codex Alimentarius para la higiene e inocuidad de alimentos en los procesos de producción.
- Mejora en la seguridad y salud. Minimizar los riesgos alimentarios lleva a una mejora de las condiciones de seguridad y salud de los clientes, empleados y otras personas en contacto con los productos.
- Ayuda a cumplir con los requisitos regulatorios. El cumplimiento con los requisitos regulatorios es esencial para la certificación ISO 22000. Disponer un SGSA implantado ayudará a la empresa a cumplir con dichos requisitos y comprender como afectan a la empresa y sus clientes.
- Mejora de la transparencia. La ISO 22000 ayuda a las empresas a mejorar la trazabilidad de sus productos y a conseguir una mayor transparencia con respecto a sus operaciones.
- Mejora en la respuesta frente a riesgos. Disponer de un SGSA implantado ayuda en la rápida y eficiente respuesta de una empresa frente a problemas de seguridad alimentaria, ayudando a detener una posible contaminación antes de que ocurra.
- Reducción del tiempo de investigación. Si la contaminación llega a producirse, el SGSA reducirá el tiempo de investigación de cualquier violación a la seguridad alimentaria, solucionando el problema mucho más rápido.
- Permite a las empresas demostrar su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos en la manipulación de alimentos.
- Aumenta las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde existen requisitos legales para la inocuidad alimentaria, al mismo tiempo que protege su marca.
- Permite la integración con los requisitos de otros sistemas de gestión, e incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas.
- Permite que la empresa que lo requiera pueda obtener el certificado de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) en la misma auditoría, con la norma ISO 22000.
La norma, en sí, ofrece varias ventajas sobre otros sistemas:
- Estructura consistente. La estructura de la ISO 22000 es similar a la de otras normas internacionales. Está diseñada para integrarse con otros sistemas de gestión ISO, como la ISO 9001, ISO 14001 e ISO 45001.
- Reconocimiento global. La ISO 22000 es una norma reconocida a nivel internacional. La certificación bajo dicha norma mejora la reputación de la empresa ante los clientes, proveedores, inversores, organismos regulatorios y partes interesadas a nivel global.
- Mejora en las oportunidades de negocio. La certificación bajo una norma internacional ISO como la ISO 22000 abre puertas a nuevas oportunidades de negocio. Algunas empresas solicitan la certificación antes de entablar relaciones comerciales o trabajar con una empresa.
Principales cambios de la ISO 22000:2018 con respecto a la ISO 22000:2005
La ISO publicó su nueva versión revisada, la ISO 22000:2018, el 19 de junio de 2018. La versión previa era la ISO 22000:2005. La ISO revisa y actualiza regularmente sus normas. Los principales cambios de la ISO 22000 versión 2018 con respecto a la ISO 22000 versión 2005 son:
- Adaptación a la Estructura de Alto Nivel de las normas de gestión de la seguridad alimentaria de ISO ayudando a las organizaciones a identificar y controlar los peligros para la seguridad de los alimentos, a la vez que colaboran con otras normas de gestión de ISO, como la ISO 9001:2015,ISO 14001:2015 e ISO 24514:2018.
- Enfoque basado en riesgos, no sólo los establecidos en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
- Clarificación de ciertos requisitos ya establecidos en la versión actual, como comunicación, gestión de emergencias, selección de las medidas de control, plan de control de Puntos de Control Crítico (PCC) y de Programas de Prerrequisitos (PPR) o validación de las medidas de control.
- Ciclo PDCA (Planificar, Hacer, Verificar, Actual) de mejora continua. Se clarifica que hay dos ciclos PDCA que funcionan conjuntamente, uno que cubre el sistema de gestión y otro el cubierto por los principios del APPCC.
Programa de pre-requisitos
Dependiendo de las necesidades de cada empresa alimenticia, los pre-requisitos que pueden ser incluidos en este Sistema de Inocuidad son:
Sanidad (Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad). Salud, Instalaciones para el Personal e Higiene y Prácticas de Personal, Fluidos Corporales, Calidad de Agua, Construcción y diseño de Edificios, Prevención de contaminación cruzada, Idoneidad, limpieza y mantenimiento del equipamiento, Diseño y Mantenimiento Sanitario de las instalaciones y lugar de trabajo, Gestión de material comprado, Utilidades, incluyendo energía, agua y aire, almacenamiento, Eliminación de residuos, Control de Vidrio y Plástico Quebradizo, Control de Materia Extraña, Manejo Integrado de Plagas. Control de Químicos, Control de Proveedores, Seguridad alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo, Control Microbiológico, Control de Alérgenos, Quejas de los consumidores, Información del producto y Trazabilidad y Retiro.
Los principales elementos de un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria según la ISO 22000 son:
- Comunicación interactiva entre organizaciones.
- Sistemas de gestión que incluyan documentación.
- Programa de pre-requisitos. que asegure un ambiente limpio y sanitario.
- Principios HACCP, que ayuden a identificar, prevenir y eliminar riesgos para la seguridad alimentaria.
La norma también cubre otros principios, todos ellos parte del sistema de gestión ISO. Estos principios son:
- Enfoque al cliente.
- Liderazgo.
- Compromiso del personal.
- Enfoque a procesos.
- Mejora.
- Toma de decisiones basada en evidencias.
- Gestión de relaciones.
Conclusión
En la Norma ISO 22000, versión 2018, existe la evidencia de que las organizaciones pertenecientes a la cadena alimentaria tienen capacidad para controlar los riesgos que pueden afectar la inocuidad, tanto en su Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, así como en sus operaciones.
Sitios de Internet consultados:
https://flevy.com/awareness-guide/ISO-22000-2018
https://www.nqa.com/es-mx/certification/standards/iso-22000
https://www.iso.org/obp/ui#!iso:std:iso:22000:ed-1:v1:es
https://www.normas-iso.com/iso-22000
https://www.isotools.org/normas/riesgos-y-seguridad/iso-22000
https://www.nqa.com/es-mx/resources/blog/february-2019/guide-to-iso-22000
Por: Jorge Montiel Montoya*
*Jorge Montiel Montoya es Profesor Titular “C” en el Instituto Politécnico Nacional. CIIDIR Unidad Sinaloa.
