Comer sano ya no es una tendencia, se ha convertido en parte de un estilo de vida saludable para millones. Es un mercado en continuo crecimiento.
Sin embargo, los consumidores tienen diferentes estrategias sobre cómo alcanzar sus objetivos saludables. La lista incluye todo, desde reducir calorías hasta comer más frutas / verduras y reducir el consumo de lácteos enteros. Por ejemplo, la mitad de todos los estadounidenses hacen un esfuerzo por evitar los azúcares y la sal, mientras que un poco más de la mitad intentan consumir más fibras y granos integrales.
El sabor y la textura siguen siendo los factores más importantes, independientemente de cómo esos consumidores hayan elegido seguir su plan para un estilo de vida más saludable.
La revolución basada en plantas es un movimiento significativo basado en la demanda de productos más naturales, saludables y ecológicos. Dos tercios de los consumidores globales dicen, específicamente, que desean evitar productos con ingredientes que son difíciles de entender. Como resultado, los ingredientes más reconocibles del mundo natural están a favor en el desarrollo de bocadillos. Los productos veganos también están extendiendo su alcance e incluyen todo tipo de ingredientes saludables a base de plantas.
Los consumidores buscan cada vez más "The Right Bite" (“El bocado correcto”), mientras intentan equilibrar sus ocupadas vidas con mantenerse saludables. Los bocadillos o snacks son una parte crucial de esto, ya que pueden proporcionar una nutrición útil cuando no hay tiempo para una comida adecuada.
Esto lleva a un enigma en la formulación, donde los formuladores deben tratar de "eliminar cosas" malas percibidas, pero mantener la función, el sabor y la textura, y también deben poner las “cosas buenas" percibidas, pero sin interferir con lo esperado. Otro problema es la necesidad de usar "ingredientes que no suenen químicos, y pocos de ellos".
Bloqueando y enmascarando sabores desagradables
Los sabores desagradables generalmente provienen de proteínas, vitaminas, minerales, sin mencionar los sustitutos de la sal / grasa / azúcar y los nutracéuticos. Un enfoque para superar estos obstáculos es el enmascaramiento del sabor, el cual es un medio psicoquímico para cambiar los atributos del gusto. Utilizando sal, edulcorantes y acidulantes generalmente son enfoques exitosos.
El bloqueo del sabor, el medio químico de cambiar los atributos del sabor, es otra opción. Como ejemplo, los sustitutos de la sal a base de potasio pueden reducir el sodio, pero pueden impartir un sabor residual metálico / amargo. La solución: bloquear los sabores no deseados mientras se conserva el sabor salado.
Otro enfoque de bloqueo del sabor sería cuando la dulzura no sea deseable en los alimentos energéticos, donde el azúcar es la fuente de energía. Una solución es reducir la percepción de dulzura bloqueando la intensidad. Así mismo, los agentes de bloqueo del amargor se pueden usar para reducir el sabor no deseado al agregar proteínas, vitaminas o fitoquímicos a niveles altos.
La percepción de dulzura se puede reducir con la pequeña adición de sabor amargo, y la amargura también se puede bloquear con la adición de pequeñas cantidades de edulcorantes.
Los métodos actuales incluyen el uso de extractos botánicos específicos y productos químicos sintéticos, ya sea solos o en conjunto, para enmascarar ciertos sabores.
Los potenciadores de sabor dulce más importantes actualmente incluyen el maltol, etil maltol, neotame, advantame y aquellos naturales como las fracciones de glucósidos de esteviol, neohesperidina, dihidrocalcona, glicirrizina y taumatina.
Sistemas de carbohidratos para el control de peso
Los desafíos de la formulación de productos reducidos en grasa son múltiples. Incluyen una textura o sensación en la boca deficientes; separación de aceite y agua; problemas de viscosidad y/o elasticidad; migración de humedad y sinéresis; pérdida de aireación y cuerpo; así como degradación y separación de proteínas. Además, puede haber una pérdida de la sensación cremosa en la boca similar a la grasa y posibles texturas arenosas y grumosas.
Los almidones y las gomas pueden ayudar a beneficiar los productos alimenticios diseñados para la reducción calórica y de las grasas. Los almidones pueden ayudar con el reemplazo de grasas y azúcares, así como los almidones resistentes ayudan a fortificarlos con fibra dietética. Las gomas ayudan a recrear la textura y la sensación en la boca en productos reducidos o bajos en grasa.
Las sinergias de los almidones y las gomas permiten aumentar la viscosidad y disminuir los niveles de uso. Pueden resultar en mejores texturas, reducen la granulosidad y la retrogradación, y proporcionan una viscosidad más estable en un rango de temperatura más amplio. Otro beneficio es la estabilidad en la congelación / descongelación al reducir la formación de cristales de hielo.
El almidón resistente es aquel que es resistente a la digestión enzimática y no se absorbe en el intestino delgado de individuos sanos. El almidón resistente se puede utilizar como un ingrediente bajo en calorías y en forma de fibra dietética.
Alimentación saludable a través de frutas y verduras
Las frutas y verduras son obligatorias como parte de una dieta equilibrada y saludable. Los beneficios de incluir frutas en los bocadillos / bebidas son muchos y variados. Por el lado de la salud, las frutas contienen fibra y antioxidantes, proporcionan energía, no contienen gluten y no contienen azucares añadidos. Las frutas también pueden reducir ciertos riesgos para la salud, como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, etc.
Para ayudar a los consumidores a comer más verduras, por ejemplo, un formulador debe intentar hacer que las verduras tengan bien sabor. Algunos métodos incluyen combinar vegetales con otros sabores rellenando, mezclando, cubriendo, macerando, etc.
Hay varios métodos de cocción disponibles para mejorar el sabor de las verduras, que incluyen asar a la parrilla, asar y saltear, así como escaldar. Mientras tanto, los tiempos de cocción más largos sabores suaves, suavizan las texturas.
Las frutas también son estrellas en el lado funcional que proporcionan sabor, color, dulzura, acidez y control de la actividad del agua.
La fruta fresca es el bocadillo más consumido en muchos grupos demográficos, y los consumidores los ven como una oportunidad para comer de manera más saludable.
Algunas posibles declaraciones nutrimentales en los envases que se pueden considerar cuando se formula con frutas son "hechas con fruta real", "hechas / endulzadas con jugo de frutas", "no contienen jarabe de maíz de alta fructosa" y "sin edulcorantes añadidos", así como declaraciones de antioxidantes.
Antes de comenzar un proyecto con fruta, se deben realizar las siguientes consideraciones:
- ¿Cuál es el objetivo de humedad / AW / textura?
- ¿Qué tratamiento o proceso llevará el producto?
- ¿Qué otros ingredientes funcionales se adicionarán?
- ¿Qué declaraciones nutrimentales se estarán haciendo?
- ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento y vida útil?
- ¿Cuál es el objetivo de costo?
Una vez que tomada la decisión, ¿a qué ingredientes frutales deben recurrir los desarrolladores de productos para sus productos?
Los principales ingredientes de fruta incluyen los líderes, como los concentrados de cítricos, el concentrado de jugo como son el de manzana, el de arándano y el de jugo de pera. Además, los concentrados de jugo proporcionan dulzura natural; el sabor de la fruta brilla a través de la aplicación.
Algunas formas de frutas comúnmente disponibles incluyen las frescas; congelados (IQF); puré; y preparaciones de frutas y frutas secas (piezas, polvos y granulados infusionados, secados con aire o en tambor, y liofilizadas.
Creando formulaciones saludables que satisfacen
Los productos alimenticios están diseñados por los fabricantes para satisfacer las demandas de los consumidores, y aunque la salud y el bienestar son tendencia, también lo son la indulgencia y la conveniencia. Como industria, existe la necesidad de proporcionar todas las opciones de alimentos que los consumidores desean, y la innovación en ciencias de los alimentos es clave para tener éxito en esta área.
Las principales tendencias de salud y bienestar en la actualidad son la reducción de azúcar y calorías, la fortificación de fibra y la reducción de sodio. Las predicciones son que estas tendencias serán los principales impulsores del crecimiento de los ingresos en los próximos tres años.
La gente no se alimenta con suficiente fibra. Debido a esto, hay una consecuencia en su salud. La industria alimentaria tiene la oportunidad de motivar a las personas a aumentar la ingesta diaria de fibra mediante el desarrollo de productos con fibra adicional. La situación del sodio es opuesta; las personas consumen más sodio de lo recomendado, creando una gran oportunidad para reducirlo.
Para la reducción de sodio, el 64% de los consumidores globales dicen que intentan minimizar o evitar los alimentos con alto contenido de sal, pero no quieren que afecte el sabor de sus alimentos. Desde el punto de vista de la fabricación, la sal es barata, tiene muchas funciones y es muy difícil reemplazarla. La percepción de los alimentos bajos en sodio generalmente es que no tendrán buen sabor, por lo que los consumidores a menudo los rechazan.
Existe una variedad de ingredientes para reducir el sodio como la variedad de productos a base de sales de potasio o ingredientes patentados que transforman la sal común en microesferas de sal, dando el mismo sabor con menos sal o modificando su granulometría para obtener mayor superficie de contacto de las papilas gustativas incrementando la percepción salada
Fortificación en los bocadillos
La fortificación implica mucho más que solo mezclar nutrientes. La mayoría de las premezclas son personalizadas y específicas para usos particulares. Las mezclas pueden contener una variedad de nutrientes; están diseñados en torno a la etiqueta del cliente y las necesidades de las declaraciones nutricionales y puede ser específico para ciertos grupos de edad o requisitos de valor diario.
Los nutrientes con valores altos de valor diario de ingesta, como la vitamina A a 5,000 UI por día, son más difíciles de incorporar en pequeñas porciones
Las formas y el uso de los nutrientes pueden ser muy variadas. Por ejemplo, el palmitato de vitamina A es más estable y utilizable que otras formas. El betacaroteno (provitamina A) no tiene problemas de toxicidad (como el palmitato de vitamina A en niveles altos) y, por esa razón, a menudo se encuentra en las vitaminas para las mujeres y durante el embarazo.
La vitamina D aumenta la absorción de calcio y fósforo, promoviendo huesos y dientes sanos. Dado que el colcalciferol (vitamina D3) proviene del colesterol (fuentes animales), existe un gran impulso para usar ergocalciferol (D2).
La vitamina K ayuda a prevenir el sangrado interno y promueve la coagulación sanguínea adecuada, pero está regulada y no todos los alimentos pueden enriquecerse con ella.
La tiamina (B1) tiene un sabor problemático; la riboflavina (B2) tiene problemas de color pero es más estable que la tiamina. La niacina (B3) es la más estable de las vitaminas B, pero es más fácil trabajar con niacinamida que la niacina sola, lo que puede causar enrojecimiento de la cara.
En cuanto a los minerales, el calcio es conocido por la salud ósea y otros beneficios. Su alto valor diario de ingesta plantea desafíos, especialmente en pequeñas porciones. Como declaración nutrimental, el calcio y el fósforo funcionan sinérgicamente. El uso de fosfato dicálcico puede ayudar a lograr ambas declaraciones.
El magnesio es importante para la función nerviosa y muscular, y su ingesta diaria de 400 mg relativamente baja se compensa con su reactividad con otros ingredientes y el pH.
Satisfacer la demanda del mercado de bocadillos más saludables: proteínas más altas y mínimamente procesadas
Los consumidores asocian más comúnmente la proteína como elemento para ayudar a la pérdida de peso y apoyar el mantenimiento y la construcción muscular.
La proteína de soya cuenta como una fuente de proteína completa con todos los aminoácidos esenciales, lo que la hace única entre las proteínas de origen vegetal. La proteína de soya se puede utilizar como una alternativa económica, nutritiva y funcional a las proteínas lácteas, incluidos los concentrados de proteína de suero, caseinato y proteína de leche.
Se ha demostrado que las proteínas de soya solas, y en combinación con proteínas lácteas, apoyan la construcción y recuperación muscular. Las nueces y semillas también aportan proteínas y son ricas en nutrientes. Su alto contenido de fibra y grasas saludables cuentan para generar energía. Son excelentes para las dietas deportivas, funcionan bien tanto en bocadillos dulces como salados, e incluso se puede usar en leche y bebidas sin lácteos.
A pesar de todas las cosas positivas sobre las proteínas vegetales, hay muchos desafíos que superar para incorporar con éxito muchas proteínas vegetales en los sistemas alimentarios. La adición de proteínas puede afectar el procesamiento de un bocadillo y la calidad del producto terminado, en términos de sabor, color y textura. También puede cambiar el tamaño, la forma y el color.
Las empresas han encontrado soluciones para incorporar mezclas de proteínas y frutos secos como almendras y nueces en sus galletas y barras. Sin embargo, al optimizar su uso, las condiciones del proceso y el orden de adición de ingredientes son factores importantes a considerar.
Qué hay de la conservación
Después de lograr superar todos los obstáculos de sabor, textura, funcionalidad y salud, existen formas efectivas de mantener la calidad durante la vida útil del producto con antimicrobianos, antioxidantes y extractos de sabores limpios. Los antimicrobianos producidos por la fermentación inhibirán el crecimiento de la levadura y el moho que a menudo causan deterioro y reducen la vida útil. Se pueden usar antioxidantes de origen natural e incluso extractos de sabores naturales para retrasar la aparición y disminuir la velocidad de oxidación, manteniendo los productos con sabor y olor frescos durante toda la vida útil. En estos casos, ingredientes como los extractos vegetales o herbales como los de romero para evitar la oxidación o antimicrobianos como la nicina son de gran utilidad.
Reduciendo la cantidad de aceite en alimentos fritos
La formulación con diversas gomas y, en especial, gomas a base de celulosa puede reducir la absorción de aceite en los alimentos fritos, lo que ayuda a lograr hasta un 35% menos de grasa y las calorías más bajas asociadas. La celulosa es un recurso sostenible de origen vegetal y vegetal.
Existen varios tipos de derivados de celulosa para fines alimentarios funcionales, incluyendo metilcelulosa o celulosa modificada (MC) e hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC).
MC y HPMC tienen propiedades de gelificación térmica reversibles, formando un gel térmico como barrera para minimizar la absorción de aceite y la pérdida de humedad. Las propiedades funcionales adicionales incluyen: controlar la unión en caliente, restringir / controlar la fusión, minimizar la ebullición de los rellenos y estabilizar la emulsión.
La celulosa modificada proporciona beneficios en los sistemas de recubrimiento (de alimentos fritos), mejora la textura crujiente y prolonga el tiempo de retención, al tiempo que retiene más humedad (mayor rendimiento). También puede mejorar la adhesión del recubrimiento, reemplazar la clara de huevo y espesar.
La singularidad de las gomas de celulosa funcionales proporciona aplicaciones multifacéticas para nuevas innovaciones, productos más saludables, reducción de costos y mejora de la calidad del producto.
Por: Eduardo I. Molina Cortina
