La pandemia nos ha hecho centrarnos en un tipo de innovación reflexiva. Si bien muchas empresas, marcas y fabricantes han tenido que recortar los esfuerzos de innovación, hay otras que se han acercado a la innovación como una herramienta para hacer de nuestro mundo un lugar más limpio, más saludable y más feliz para todos. Quizás sorprendentemente, esta época de desafíos y dificultades ha sido rica en creatividad.
La industria alimentaria es un buen ejemplo. La innovación basada en plantas está explotando. La definición de alimentos con etiqueta limpia está evolucionando. Oleadas de nuevos ingredientes que permiten la innovación están fluyendo hacia los desarrolladores de productos alimenticios. Se están abriendo avances científicos para proporcionar nuevas plataformas basadas en tecnología, desde la fermentación de precisión hasta la producción de carne celular.
Es un momento emocionante para el desarrollador de productos alimenticios. También es un momento de cambio, donde algunas de las normas para el desarrollo de productos ya no son relevantes.
La reciente explosión en el interés de los consumidores por la salud ha provocado un aumento sustancial en la demanda y las ventas de alimentos y bebidas. Y, a medida que los consumidores buscan productos con ingredientes que puedan brindar beneficios adicionales para la salud del sistema inmunológico, están expresando sus preferencias por las soluciones naturales. Las protecciones y los remedios a base de plantas son una parte innegable de esta tendencia.
Una de las tendencias que afectará a las marcas de alimentos y bebidas en 2021, identificadas por expertos, es la de "vida proactiva". Un 80% de los consumidores de todo el mundo dicen que planean comer y beber de manera más saludable este año, con un enfoque en mantenerse en forma por más tiempo.
Ahora más que nunca, las personas se centran en cultivar el bienestar integral, incluida la salud física, mental y emocional. Los consumidores ven la salud mental tan importante como el bienestar físico. Los sabores nostálgicos pueden brindar comodidad en momentos de estrés. Sin embargo, los consumidores están dispuestos a experimentar con nuevos sabores, especialmente porque los viajes internacionales y las cenas en restaurantes están limitados por la pandemia.
Con esto en mente, hay algunas tendencias de sabor que los fabricantes de alimentos, bebidas y productos nutracéuticos querrán considerar.
Confort e indulgencia
La pandemia aumentó nuestro anhelo de sabores reconfortantes. La necesidad de comodidad ha adquirido un significado completamente nuevo y los sabores continúan proporcionando sensaciones relajantes.
Los sabores que agregan notas cálidas a los productos, como el maple, el café y el caramelo, muestran tendencias de crecimiento en los lanzamientos de productos, de acuerdo con la lista de nuevos productos (GNPD) de Mintel.
La vainilla también es tendencia, los lanzamientos de alimentos y bebidas con este sabor crecieron en el último año. Incluso, este sabor profundamente familiar y consentido de los consumidores se ha estado renovando. Por ejemplo, la vainilla se puede hacer más emocionante, como lo realizado por algunas marcas que la transforman con cereza, canela o incluso notas aromáticas de chile para darle vida a este sabor.
El maple está ganando mayor atención, se puede observar un fuerte crecimiento de este sabor en los lanzamientos de cereales para desayunar. La dulzura similar al caramelo también es el complemento perfecto para los sabores de otoño y festivos de temporada.
La canela tipo “cassia” forma parte importante y es integrante de lanzamientos de productos emulando los sabores tradicionales y de temporalidad como los sabores a “churro”, “roles de canela”, “arroz con leche” y “horchatas” con sabores diversos frutales y condimentados.
La miel es un sabor de tendencia en inmunidad y un ingrediente funcional utilizado como edulcorante natural en muchas aplicaciones.
El cacao es una tendencia en la categoría de desayuno, como se ve en la aparición de sabores en los lanzamientos de biscochos, cereales y café.
Los consumidores están estresados y los sabores y productos nostálgicos brindan también comodidad. Los sabores que recuerdan a los favoritos de la infancia continúan creciendo. Sabores que recuerdan a productos como el algodón de azúcar, el pastel de cumpleaños, las palomitas con caramelo, etc., han ganado una inmensa popularidad debido a su capacidad para evocar emociones positivas, y estos sabores aparecen en todas partes y aplicaciones.
Un nuevo sabor inspirado en los niños es el unicornio. El unicornio es un sabor de fantasía, por lo que no tiene identidad, pero a menudo es un sabor dulce. Los sabores de moras, frutas tipo tutti fruti o chicle, también son comunes para los productos con sabor a unicornio.
Otros sabores de repostería populares están expandiéndose a nuevas aplicaciones. Por ejemplo, el sabor del pastel tipo Red Velvet se está utilizando en otras aplicaciones de panadería (galletas, muffins, etc.), bebida lácteas, yogurt y bebidas calientes.
Los sabores de temporada ofrecen su propia sensación de confort. Por ejemplo, los sabores de nostalgia como las limonadas combinadas con sabores frutales novedosos para el verano, sabores como la calabaza y el maple en el otoño, y el renacimiento de sabores como el pan de jengibre, el pan de muerto, la rosca de reyes y el ponche de frutas navideño para invierno en conceptos novedosos como bisquets, biscochos, bebidas calientes, malteadas, helados, etc. Algunos sabores de temporada se han vuelto tan populares que tienen demanda durante todo el año como es el caso del pastel de calabaza.
Por otra parte, siempre está el consuelo que nos da una buena bebida. Los sabores integrados a bebidas alcohólicas también han ganado terreno, cada día es más común ver en los anaqueles bebidas espirituosas como el vodka, la ginebra, el tequila, el mezcal saborizado con una variedad de notas frutales, condimentadas y picantes como el tamarindo, el chamoy y otros.
El “Hard Seltzer” es una categoría de bebidas alcohólicas que permanece al “rojo vivo”. De acuerdo con las predicciones, a esta categoría le queda mucho camino por recorrer. Se beneficia al reflejar múltiples tendencias de consumo; esta categoría puede seguir una trayectoria de crecimiento similar a la cerveza light porque ofrece una propuesta única y atractiva para los consumidores debido a su reducido contenido alcohólico, variados perfiles de sabor e ingredientes naturales de alta calidad.
Anhelo de aventura
Mientras se esperan los días en que se pueda viajar sin preocupaciones, los consumidores, afortunadamente, aún pueden probar un poco de esa aventura en sus alimentos y bebidas.
La creciente popularidad de los sabores inspirados en Asia como el limón yuzu, el calamansi y el tamarindo nos habla de esto. Ha habido mucha influencia de América Latina en los últimos años. La guayaba es un sabor que ha crecido, a menudo combinado con sabores familiares como fresa u otros sabores tropicales como maracuyá.
Actualmente, existe una gran disponibilidad de productos que combinan frutas familiares con sabores picantes como el mango con chile o el limón con chile. Otro sabor emergente es la naranja sanguina, que es un sabor mediterráneo. Otros sabores mediterráneos que están también en tendencia son el cardamomo, el azahar, la bergamota, los higos y los dátiles.
Una gran fuente de inspiración para la innovación es la cocina japonesa. Algunos sabores en tendencia incluyen sabores conocidos como el yuzu, shoyu y matcha, pero también sabores menos conocidos como sansho, sakura y katsuobushi.
Algunos alimentos étnicos, ahora son alimentos reconfortantes en sí mismos. Esto es especialmente cierto para la Generación Z y los Millennials. Esta tendencia se extiende a la exploración de diferentes tipos de cocina. Por ejemplo, la cocina mexicana es popular y en ella todavía hay mucho por explorar. El deseo del consumidor de sabores reconfortantes, aterriza en sabores emocionantes como la birria, los moles poblanos y oaxaqueños, así como el pozole.
Los desarrolladores de productos pueden crear productos más aventureros combinando sabores o aplicaciones familiares con ingredientes inesperados. Por ejemplo, combinar bayas e ingredientes botánicos, como fresas con flor de jamaica y albahaca. Los cítricos se enriquecen con especias como la canela, el clavo y el anís. El jengibre está ganando popularidad en aplicaciones dulces y saladas, ya que se cree que ayuda a la digestión. El cardamomo agrega complejidad a un plato y es delicioso cuando se combina con chocolate. El té y la kombucha tienen un gran potencial de sabor y un halo saludable que inspira a los consumidores a probar algo diferente.
El picante es una tendencia que seguirá aumentando. El jalapeño es el tipo de chile más popular en toda la categoría, pero existe un aumento en el interés en otros tipos de chile que agregan calor y profundidad de sabor, incluidos el habanero, el guajillo, el morita y el poblano.
También hay interés en las mezclas de picante y dulce. Las combinaciones populares incluyen perfiles como frutas y chamoy, miel, siracha y mango, etc.
Mientras tanto, los sabores frescos a menta tienen su propio estilo y seguirán siendo tendencia. Los extractos de menta, hierbabuena y menta ofrecen atributos que despiertan y refrescan, algo que muchos consumidores están buscando para sentirse frescos y energizados.
Frutas
El sabor a plátano ha demostrado ser un favorito de los consumidores durante muchos años, y recientemente se ha observado una gran demanda de este sabor. Debido a su éxito comprobado, los fabricantes seguramente experimentarán más con sabores como plátano y caramelo, el “banoffee” (un sabor de toffee y plátano muy inglés), plátano-canela, mantequilla de cacahuate y plátano, así como plátano-vainilla
Combinar frutas con ingredientes botánicos de moda es un enfoque fresco. Existe actualmente un auge de las bebidas duras con agua mineral, que también intensificó la tendencia del sabor botánico, incluidos los sabores de menta, flor de jamaica y lavanda. La tendencia botánica continuará con innovadores perfiles botánicos más sabor a frutas
Sabores vegetales
Los alimentos de origen vegetal están experimentando sus propios desarrollos de sabor. A medida que más productos veganos y sustitutos de la carne ingresen al mercado, seguirá la innovación del sabor. Los fabricantes han pasado los últimos dos años introduciendo nuevos productos de origen vegetal en el mercado, como carne de res, pollo y salchichas veganas. Algunos sabores populares incluyen los sabores veganos de hamburguesa, ternera, pollo y cerdo.
Botánicos en bebidas
El té siempre es popular. El té negro, verde y mate, así como las infusiones de frutas y hierbas como el té rooibos y el jengibre, tienen un sabor auténtico y convincente. Estos sabores se encuentran entre los 10 más buscados en el segmento de mezclas de cerveza y licores, o como la menta, se encuentran entre los sabores de más rápido crecimiento.
Y las infusiones, que combinan algunas de estas fuentes botánicas más populares, están ganando terreno, dice Hermann. “Cada vez más consumidores optan por productos naturales con un sabor auténtico. Las infusiones como el cacao en frío o las infusiones de hierbas en frío en combinación con frutas satisfacen esta demanda y serán cada vez más populares. Té y lúpulo, cáñamo y té, productos botánicos y lúpulo: estos sabores también se pueden combinar muy bien y ofrecen un gran potencial para el lanzamiento de nuevos productos”.
El sabor y la salud
Por último, los sabores que los consumidores asocian con la buena salud seguirán siendo tendencia durante la pandemia. Los sabores que los consumidores ya han vinculado con la inmunidad y la salud en general seguirán siendo el centro de atención.
Los sabores que simbolizan o señalan la salud tendrán un auge, incluidos los sabores tradicionales de limón, naranja y toronja. También sabores varietales, como limón siciliano y naranja Valencia, y cítricos exóticos como yuzu y calamansi.
Oportunidades a futuro
Los consumidores continuarán dependiendo de los alimentos, las bebidas y los productos para la salud para satisfacer múltiples necesidades, ya sea una de consuelo emocional, una de apoyo para la salud o, incluso, la de experimentar el mundo mientras están atrapados en casa. Para los fabricantes de productos y los proveedores de sabores, esto brinda una oportunidad para deleitar y consolar, por lo tanto, no hay mejor momento para innovar en torno al sabor.
Autor: Eduardo I. Molina
