La pandemia de Covid-19 ha acelerado una tendencia ya subyacente, por la cual los consumidores están dando un valor significativamente más alto a su salud y bienestar.
Más de la mitad de los consumidores estadounidenses están dispuestos a pagar más por productos alimenticios elaborados con etiqueta limpia y quieren aprender sobre las nuevas tecnologías que ayudan a limitar la cantidad de aditivos y conservantes empleados. Esto, con base en una encuesta y un estudio de experimentos de elección dirigido por investigadores de la Universidad Estatal de Washington (WSU), en Estados Unidos.
Los investigadores encontraron que el 56% de los encuestados mostraron reacciones positivas cuando se les preguntó si preferían alimentos con una etiqueta limpia y el nombre de la nueva tecnología. Sin embargo, a alrededor del 39% de los encuestados a quienes se les preguntó únicamente sobre las etiquetas limpias, y no sobre la nueva tecnología, mostraron una reacción negativa.
“Nuestros hallazgos enfatizan la importancia de brindar a los consumidores información sobre una nueva tecnología alimentaria y los beneficios resultantes. A medida que los alimentos con 'etiquetas limpias' (alimentos con pocos ingredientes) se vuelven más populares, este tipo de tecnologías también serán más valiosas para los fabricantes de alimentos”, dice Karina Gallardo, profesora de economía de WSU y autora del estudio y un artículo publicado en la revista Agribusiness.
El encanto de la familiaridad
Una de las razones por las que los investigadores creen que los participantes de su estudio prefirieron la nueva tecnología es por su nombre. Se les preguntó sobre una nueva tecnología llamada (esterilización térmica asistida por microondas) MATS.
“Ésta se basa y recibe su nombre de una tecnología adoptada masivamente, del microondas. El hecho de que la nueva tecnología utilice el término familiar microondas es probablemente un factor que aumenta su aceptación por parte de los consumidores”, dice Jill McCluskey, economista del WSU y coautora del estudio.
Procesamiento positivo
MATS funciona como un horno de microondas utilizando calor para matar las bacterias patógenas, lo que garantiza la seguridad alimentaria y conserva el sabor, la textura y apariencia de las comidas procesadas. “La tecnología MATS permite a las empresas esterilizar productos alimenticios de manera que conserven sus cualidades organolépticas, haciéndolos más similares a una comida recién preparada”, dice McCluskey.
Dicha tecnología también permite usar menos conservantes y aditivos alimentarios en comparación con las prácticas de esterilización actuales, agrega, lo que hace posible tener un producto final con las comidas listas para el anaquel que garantizan una etiqueta limpia que históricamente ha sido difícil de producir con la tecnología convencional de conservación de alimentos, pero los avances recientes lo están haciendo posible. “Sin embargo, debido a que los consumidores a menudo desconfían de adoptar nuevas tecnologías, especialmente cuando se trata de los alimentos que consumen, es importante considerar su percepción de los costos y beneficios”, añade.
No para todos
Si bien ambos grupos de participantes mostraron una preferencia general por las etiquetas limpias, una minoría de personas del estudio no estaba interesada en pagar un precio superior por un producto con menos ingredientes. Estos participantes tenían en promedio ingresos anuales inferiores a 67 mil dólares, tenían hijos en el hogar y se percibían a sí mismos como menos preocupados por los temas de salud.
“Este grupo no considera que el mensaje 'ausencia de ingredientes artificiales' sea importante en las etiquetas, pero sí considera importante una etiqueta sin gluten. Realmente ilustra el hecho que la decisión de qué alimentos comprar y consumir es muy compleja”, dice Gallardo.
Los posicionamientos premium se afianzan
Profundizando en la etiqueta limpia: sabores umami naturales, reemplazos de azúcar a base de fibra y eliminación de ingredientes artificiales.
El movimiento de etiqueta limpia personifica los objetivos globales de la industria de eliminar lo artificial de la "lista de lavandería" de ingredientes de los alimentos. Está impulsado por el atractivo de mercado de las distinciones "totalmente natural", "mínimamente procesado" y "no transgénico".
Con el aumento de la presión para que los gigantes alimentarios multinacionales cambien las fórmulas sintéticas irreconocibles, los proveedores de ingredientes ahora están asumiendo la responsabilidad de mantenerse al día con las demandas cambiantes del etiquetado limpio. Los principales especialistas destacan los nuevos lanzamientos funcionales que equilibran la simplicidad con la naturalidad.
Aunque falta una definición legal o comúnmente aceptada, la etiqueta limpia impulsa a la industria a reevaluar los ingredientes, las formulaciones y los procesos. Puede verse como una demanda para reducir la cantidad de ingredientes y reemplazar los que se perciben como aditivos alimentarios artificiales o sintéticos (identificados en Europa como números E) con ingredientes de apariencia natural, de “la despensa de la abuela”.
El año pasado, el análisis de Innova Market Insights encontró que el 14% de los nuevos lanzamientos a nivel mundial afirmaba no tener aditivos ni conservantes. Este mes, los objetivos generales para reformular en todo el sector alimentario salieron a la luz después de que los informes de los medios del Reino Unido advirtieran que el 60% de la cartera de los alimentos y las bebidas de Nestlé no cumple con una "definición reconocida de salud".
Consumidores dispuestos a pagar más
El etiquetado limpio más que una tendencia, ahora se ha convertido en la norma. La etiqueta limpia es multidimensional e implica hacer un alimento o bebida utilizando la menor cantidad de ingredientes posibles, pero también asegurarse de que estos ingredientes sean elementos que los consumidores reconozcan, confíen y consideren saludables.
Varias empresas ofrecen una amplia gama de soluciones de ingredientes y aplicaciones que ayudan a los fabricantes de alimentos a crear nuevos productos de etiqueta limpia o reformular los existentes.
Nuevas soluciones naturales de umami, de “alimentos para alimentos". Kerry lanzó recientemente caldos de umami de etiqueta limpia que han sido formulados para ofrecer un sabor complejo de pollo o carne de res con características mejoradas de sabor y sensaciones umami. Estos pueden etiquetarse simplemente como "caldo de pollo, sabor natural" o "caldo de res, sabor natural".
“Estas existencias de Kerry umami se pueden utilizar en una variedad de aplicaciones, desde sopas y salsas, hasta comidas preparadas y guarniciones. Aprovechan la experiencia en fermentación interna de Kerry y fueron desarrollados por chefs para conveniencia culinaria”, detalla Melissa Muldowney, directora de marketing global de sabor salado.
También se encuentra en el mercado una amplia gama de soluciones de proteínas de origen vegetal que ofrece beneficios nutricionales y de sabor. Productos pioneros que ofrecen a los consumidores una alternativa refrescante de gran sabor a los batidos de proteínas tradicionales. Saborizante limpio con levaduras funcionales. La levadura nutricional de células enteras, extractos de levadura y derivados de levadura, se encuentra en varias formas.
Los ingredientes de la levadura son útiles para mejorar y agregar notas saladas y carnosas a las opciones veganas y vegetarianas. Permiten a los formuladores aprovechar una declaración de “saborizante natural”.
Al producir levadura y sus derivados, hay una ventaja en el campo de la alimentación: la levadura se ha utilizado durante miles de años en la producción de pan, cerveza y vino. Es bien conocida y apreciada por su funcionalidad en todo el mundo.
Los ingredientes especiales a base de levadura ofrecen a los procesadores de carne una alternativa al uso de fosfatos (aditivos alimentarios con números E en Europa) en la carne procesada. Estas soluciones presentan una mayor capacidad de retención de agua, lo que permite una buena estructura y reduce la sinéresis en la carne procesada. También contribuyen a la estabilidad del color y la liberación del sabor.
Entre otros lanzamientos, se encuentra un sustituto sin animales del extracto de carne y tiene un menor contenido de sal. Con la declaración de "saborizante natural" para adaptarse mejor a los consumidores conscientes de la etiqueta limpia.
Inulina de achicoria para un reemplazo limpio del azúcar
La gama completa de productos de oligofructosa e inulina de achicoria de Sensus son ingredientes de etiqueta limpia y califican como naturales según la guía de la Organización Internacional de Normalización (ISO) 19657: 2017.
La inulina de Sensus se comercializa como un producto extremadamente versátil que mejora el sabor y la textura al tiempo que ofrece beneficios para la salud. Estos ingredientes se utilizan actualmente en muchas aplicaciones que incluyen productos lácteos, panadería, cereales, barras, nutrición infantil, bebidas, confitería, helados y fórmulas saladas.
“La inulina de achicoria es un ingrediente alimenticio funcional que puede reemplazar el azúcar y la grasa mientras mejora el sabor y la sensación en la boca. También promueve la salud digestiva al enriquecer el contenido de fibra de los alimentos”, dice Jolanda Vermulst, gerente de inteligencia de mercado de Sensus.
Y agrega: “Además, tiene un efecto prebiótico, estimulando la producción de bacterias beneficiosas en el colon. Nuestra microbiota intestinal tiene un papel importante en la regulación de nuestro sistema inmunológico., debido a que la inulina de achicoria tiene un valor calórico bajo y promueve la saciedad, puede traer una contribución significativa al control del peso”.
Constantemente se encuentran nuevas e innovadoras aplicaciones para la inulina. Debido a que la inulina y la oligofructosa son incoloras y tienen un sabor neutro a dulce, se pueden usar en estos productos sin afectar la apariencia, textura o sabor.
¿Fin de la era de los edulcorantes artificiales?
Los edulcorantes artificiales se examinan especialmente entre los aditivos sintéticos. Con base en un estudio de la consultora de estrategia global L.E.K, son parte de la lista de ingredientes que más intentan evitar los consumidores estadounidenses.
Un gran desafío al que se enfrentan los fabricantes de productos reducidos en azúcar es encontrar una solución para reducir el contenido de azúcar sin disminuir el sabor de sus productos y, al mismo tiempo, agregar valor nutricional.
La goma de acacia definitivamente puede ser una buena opción, gracias a su versatilidad y al hecho de que es un aditivo natural y seguro, así como una fuente de prebióticos. Además de proporcionar propiedades superiores para el recubrimiento cuando se asocia con polioles, es un agente texturizante que aporta baja viscosidad y ayudará a compensar la pérdida de volumen, textura y sensación en la boca en productos con bajo contenido de azúcar.
La etiqueta limpia “ya no es suficiente". Los consumidores buscan ingredientes que tengan un impacto positivo en el planeta y que sean éticos.
¿Qué sigue para la etiqueta limpia?
Si bien se requieren soluciones de protección de alimentos de etiqueta limpia en muchos alimentos y bebidas diferentes, la creciente demanda de aditivos o conservantes es un desafío para navegar.
Los consumidores lo quieren todo, pero sus deseos a menudo son contradictorios. Quieren "todo natural" y desean una vida útil prolongada y conveniente. Quieren pocos o ningún conservador artificial, pero también la asequibilidad y la seguridad son primordiales.
Sin embargo, la tendencia de la etiqueta limpia no muestra signos de desaceleración. Europa y Norteamérica están liderando la tendencia, pero Asia no se queda atrás. En todos los mercados, los consumidores están desafiando a los fabricantes de alimentos a brindar más transparencia sobre los productos que venden.
La ironía del movimiento de etiqueta limpia puede ser que sus defensores deseen retroceder el reloj hasta los días de la abuela, cuando ella podría haber estado feliz de tener acceso a ingredientes económicos, efectivos, seguros, que ahorran tiempo y que mantuvieran los alimentos frescos por más tiempo.
Por Elsa Torres
