El objetivo central de la inocuidad alimentaria es ofrecer las garantías necesarias para prevenir y evitar que los alimentos puedan provocar daños a la salud humana.
La inocuidad de los alimentos es una disciplina que ayuda a prevenir que los alimentos contengan sustancias (de naturaleza física, química y/o biológica) que puedan perjudicar la salud de las personas.
Los responsables en garantizar la inocuidad de los alimentos son todos los involucrados desde la explotación agrícola hasta finalizar en el consumidor: productores, transportadores, almacenistas, preparadores, servidores y consumidores de alimentos deben emplear prácticas que permitan mantener su inocuidad. Los gobiernos de cada país desempeñan un papel fundamental en la elaboración de leyes y políticas, en la realización de inspecciones, la educación y la comunicación con el público consumidor y ofrecen respuestas a incidentes y situaciones de emergencia relacionados con la inocuidad de los alimentos cuando llegan a presentarse; las empresas, por su parte, deben desarrollar y contar con los protocolos y sistemas necesarios para asegurar la inocuidad alimentaria en sus productos.
El pasado 07 de junio se celebró el Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria y este 2023 se llevó a cabo su quinta edición bajo el lema “Las normas alimentarias salvan vidas”. Las normas no sólo ofrecen a los agricultores y elaboradores orientaciones sobre la manipulación higiénica de los alimentos, sino que definen también los niveles máximos de aditivos y contaminantes, entre otros componentes, que pueden ser consumidos con seguridad. Gobiernos, organizaciones y órganos regionales o intergubernamentales son los encargados de establecer dichas normas.
El objetivo de esta conmemoración es sensibilizar, concientizar e informar a la población en general sobre la importancia en la prevención, detección y gestión de riesgos a través de la inocuidad alimentaria.
En México, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) conmemoró el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2023, a fin de fortalecer acciones para prevenir, manejar y detectar los riesgos de contaminación de los alimentos durante los procesos de producción, almacenamiento, transporte, comercialización y consumo.
La Agencia de Protección Sanitaria (AGEPSA) ofrece cursos de capacitación gratuitos sobre buenas prácticas de higiene en el manejo de alimentos y bebidas abiertos a todo el público y varios cursos más relacionados con el tema.
Falta mucho por hacer
Es imposible inspeccionar y analizar cada producto alimenticio que sale al mercado y detectar posibles peligros. En cambio, sí es posible aplicar ciencia para priorizar, anticipar los peligros y adoptar medidas preventivas y controles en diferentes fases o etapas de la elaboración a lo largo de la cadena alimentaria, con el fin de reducir la probabilidad de que surjan problemas de inocuidad alimentaria y sus consecuencias negativas.
Conforme pasa el tiempo, los microorganismos se vuelven más resistentes a los antibióticos que se utilizan para controlarlos y tratar de eliminarlos, lo que hace más difícil el tratamiento de enfermedades transmitidas por los alimentos. Utilizar sabiamente este tipo de medicamentos en la producción de carnes, productos alimentarios marinos, huevos y leche, así como frutas y verduras, puede reducir el riesgo de fomentar esta resistencia a los antibióticos en los alimentos.
Es fundamental informar y educar a la población en todos los niveles educativos, en todos los estratos sociales y a todos los involucrados directos en la manipulación de alimentos.
¿Mito, moda o realidad?
Parte de la población menos informada aún piensa que los microrganismos patógenos no existen, que los riesgos biológicos provocados por bacterias, virus y parásitos no son más que una invención publicitaria y mercadológica para promover el uso de cubrebocas, uniformes, cofias y guantes para la manipulación y preparación de los alimentos; sin embargo, la inocuidad alimentaria no es un mito.
El Covid-19 forzó a los productores de alimentos y al público en general a utilizar cubrebocas, a considerar un detallado y minucioso lavado de manos, a la limpieza y desinfección frecuente de superficies, utensilios, mesas y equipos, entre otras medidas de cuidado y limpieza tanto personal como de materiales inertes y productos orgánicos; al ser oficial la culminación de la pandemia, estas medidas se han relajado y hemos vuelto a incurrir en malas prácticas de higiene y manipulación de los alimentos. La inocuidad alimentaria no es una moda.
Los datos estadísticos reflejan que cada año más de 500 millones de personas a nivel mundial se enferman debido al consumo de alimentos no inocuos, se estima la existencia de 200 tipos de enfermedades diferentes que son transmitidas por los alimentos; los sectores más vulnerables son las poblaciones de bajos recursos, los niños en edad preescolar y jóvenes; estas enfermedades causan casi 500 mil muertes evitables anualmente. La inocuidad alimentaria es una realidad, pero sobre todo es un derecho, una necesidad y una obligación de todos.
Por: Karla Díaz Gutiérrez y Felipe Rodríguez Palacios
