Al tanto de las oportunidades y necesidades del mercado, Hiperbaric y enAlimentos decidimos dedicar una sección para conocer las ventajas y los beneficios de usar el procesado por altas presiones o HPP (High Pressure Processing) en pescados, mariscos y en general en productos del mar. La principal ventaja que presenta la HPP es el hecho de que es una tecnología de proceso no térmica que permite el desarrollo de nuevos productos saludables con un mayor valor nutricional y que ofrece grandes oportunidades de mercado.
El desarrollo de productos naturales, orgánicos, funcionales y sin conservantes es una de las principales causas del éxito de las HPP. La forma y la integridad se mantienen intactas, ya que la presión es la misma en cada punto del producto.
Ostras, almejas, mejillones, bogavantes, cangrejos, camarones, pescados, jaibas o platos típicos preparados, son sólo algunos ejemplos de la amplia gama de productos que pueden ser procesados por alta presión.
La tecnología HPP tiene dos aplicaciones principales:
- Extracción de carne de moluscos y crustáceos a presiones inferiores a 4,000 bar / 400 MPa / 58,000 psi.
- Pasteurización en frío después del envasado a presiones entre 4,000-6,000 bar / 400-600 MPa / 58,000-87,000 psi, para lograr una mayor vida útil.
Extracción de carne en frío
La presión isostática a 2,000-3,500 bar / 200-350 MPa / 30,000-40,000 psi permite extraer la carne de moluscos y crustáceos sin aplicar calor, aumentando el rendimiento de la extracción en un 20-50%, comparado con el proceso tradicional mediante cocción, y reduciendo de manera drástica la mano de obra. Además, durante la extracción de carne por HPP, la propia presión permite destruir algunos microorganismos responsables del deterioro de los productos.
Extracción de carne de crustáceos y mariscos
La tecnología HPP es la única opción posible para extraer la carne cruda del caparazón de los crustáceos (bogavante, cangrejo real, cangrejo de Alaska, jaiba, abulón, el loco, erizo de mar o el piure, la concha abanico) evitando la necesidad de cocción. Se maximiza el rendimiento y permite entrar en el mercado con un nuevo producto de mayor valor añadido: carne cruda o congelada sin caparazón lista para cocinar.
El procesado por altas presiones o HPP es la tecnología no térmica más eficiente para la extracción del 100% de la carne de bivalvos y crustáceos, mediante el uso de agua fría a alta presión. HPP mantiene las propiedades nutricionales y sensoriales como la frescura, el color y el sabor. Además, reduce la contaminación microbiana y garantiza su seguridad gracias al control de Norovirus y Vibrio. Los productos se procesan crudos y se comercializan habitualmente congelados, con lo cual logran satisfacer los requisitos de sanidad más exigentes.
Apertura de moluscos y extracción de su carne
Las altas presiones permiten la apertura fácil de bivalvos como ostras, mejillones, almejas, etc. Presiones moderadas aplicadas durante algunos segundos, provocan la relajación del músculo aductor, responsable de la apertura y del cierre del bivalvo. Las conchas se abren y se optimiza el rendimiento en la extracción de carne.
Eliminación de microorganismos y mayor vida útil
Las altas presiones superiores a 400 MPa / 4,000 bar / 58,000 psi, mantenidas entre uno y cinco minutos, provocan varias reducciones logarítmicas de microorganismos contaminantes (mohos y levaduras, bacterias acidolácticas y psicrótrofas), así como de patógenos (E.coli, Listeria spp., Salmonella, Vibrio, Anisakis, etc.) en productos del mar. Asimismo, detiene la formación de las aminas biógenas. La vida útil se multiplica de dos a cuatro veces, en comparación con el mismo producto sin procesar y almacenado en las mismas condiciones de temperatura.
Productos listos para cocinar
Este proceso no térmico controla la seguridad microbiológica en platos preparados a base de pescados y mariscos. La vida útil aumenta a la vez que se mantiene la frescura de los ingredientes naturales originales. Conseguir productos con etiqueta limpia y una mayor vida útil, garantizando la seguridad alimentaria, es una de las principales causas del éxito de la tecnología HPP.
Carne de cangrejo cocida refrigerada
La aplicación de altas presiones a carne cocida de cangrejo permite la inactivación de microorganismos y patógenos responsables del deterioro del producto, como Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Vibrio spp, manteniendo el producto en condiciones de refrigeración.
HPP extrae el 100% de la carne de la cola y de las pinzas, aumenta la productividad y reduce el uso de la mano de obra. Mejora la seguridad alimentaria al destruir los patógenos, y prolonga la vida útil de la carne de langosta entre 10 y 18 días. Permite entrar en el mercado con un nuevo producto de mayor valor añadido: carne cruda o congelada sin caparazón lista para cocinar.
Ventajas y beneficios de HPP en pescados y mariscos:
- Extracción del 100% de la carne. Fácil extracción de la carne sin esfuerzo conservando su auténtico sabor a mar.
- Nuevas oportunidades. Tras HPP en crudo, los productos se pueden congelar, evitando su estacionalidad.
- Seguridad alimentaria. Minimiza el riesgo de patógenos transmitidos por los alimentos (Vibrio y Norovirus).
- Calidad Premium. Las HPP conservan las propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales, desde tres semanas hasta tres meses en condiciones de refrigeración.
- Etiqueta limpia. Las HPP evitan el uso de conservantes, ofreciendo productos de mayor valor añadido.
- Protección de la marca. Las HPP permiten garantizar la seguridad alimentaria al eliminar microorganismos patógenos, logrando una reducción superior a 3 log.
- Expansión de mercados. La extensión de vida útil de los productos HPP permite explorar el desarrollo de nuevos productos y alcanzar nuevos mercados.
Fuente: Información proporcionada por Hiperbaric, empresa mundial especializada en equipos industriales de Tecnologías de Altas Presiones, y referencia internacional en el diseño, fabricación y comercialización de equipos industriales de procesado por altas presiones (HPP, High Pressure Processing) para alimentos y bebidas con maquinaria industrial instalada en los cinco continentes.
