Cada vez más, los consumidores se identifican como flexitarianos (personas que comen carne ocasionalmente); por ello, muchos buscan productos de origen animal de alta calidad.
El 01 de noviembre se celebró el Día Mundial del Veganismo, un estilo de vida en el que priman el bienestar animal y la protección del medioambiente, que se caracteriza principalmente por la ausencia de alimentos de origen animal en la dieta.
Los procesadores de alimentos se están dando cuenta que tienen más trabajo por hacer para impulsar las alternativas de origen vegetal en términos de sabor, textura y nutrición, así como satisfacer plenamente las expectativas de consumidores exigentes.
Las investigaciones se sumergen profundamente cada vez más en el mundo de las alternativas a la carne y los lácteos, a medida que muchos procesadores compiten para llevar sus productos al mercado con la esperanza de “identificarse como innovadores” con productos basados en plantas.
La primera generación de productos proteicos alternativos estaba basada principalmente en soya y atraía a los vegetarianos que buscaban opciones sin carne ni lácteos. La segunda generación de proteínas alternativas se expandió a bases de almendras, avena, guisantes (chícharos) y coco, atrayendo a consumidores curiosos interesados en consumir menos carne y lácteos.
En la tercera generación, los desarrolladores de productos están más preocupados por ofrecer sabor, textura, precio y nutrición. También se ha visto una gran diversificación, con alternativas a la carne que se ven, se cocinan y saben a mariscos, alternativas de pollo, carne y huevo, así como alternativas lácteas que pueden reemplazar la leche, la crema, el yogur y los quesos blandos y duros.
Mejorar la experiencia del consumidor es fundamental. Si bien los productos de origen vegetal se han vuelto comunes y los nombres conocidos se han establecido, las necesidades de los consumidores se están diversificando más allá de lo que ofrecen los productos.
La compra repetida es un desafío clave en la evolución del mercado alternativo de origen vegetal. Los datos muestran una brecha significativa entre lo que los consumidores esperan y lo que actualmente está disponible en el mercado.
¿Qué piden los consumidores?
Los consumidores generalmente quieren lo mismo que esperan de todos los productos de alimentos y bebidas: el equilibrio adecuado entre sabor, textura, nutrición y precio.
Además, es posible que quieran alternativas fiables a productos que escasean, como los huevos. La jugosidad es un gran requisito en las alternativas a la carne. Los consumidores quieren el bocado jugoso asociado con el consumo de carne y la suave cremosidad de los lácteos.
Casi seis de cada 10 personas prestan atención a su consumo de carne y casi la mitad de los encuestados están (muy) interesados en la nutrición basada en plantas.
Sin embargo, el camino hacia la entrega de historias de éxito basadas en plantas implica que los productores puedan cumplir con la escala y equilibrar la demanda de soluciones rápidas de los clientes.
Las alternativas al pescado impulsan la innovación
En cuanto a las oportunidades para el crecimiento del mercado de productos vegetales, los expertos creen que hay un área notable en las alternativas al pescado.
La producción pesquera no es un problema de eficiencia sino de suficiencia, ya que una gran parte de todas las poblaciones está llegando a sus límites o ha sido sobrepescada. Aunque el arenque, la caballa y el abadejo del Pacífico Norte todavía abundan, el problema de la disponibilidad del pescado persistirá por un tiempo. Las soluciones deben ser creativas y ahí es donde las soluciones basadas en plantas pueden ayudar.
En comparación con el mercado de alternativas a la carne, las alternativas al pescado a base de plantas son una oportunidad relativamente sin explotar y esta categoría está siendo explorada por Meatless, una empresa especializada en soluciones texturizantes a base de plantas.
Por ejemplo, sustituir el abadejo y el bacalao del Pacífico Norte es importante a largo plazo (por palitos de pescado, etc.), dado su alto consumo. Los copos de arroz son una fibra blanca y escamosa de alta calidad que son buenos como sustitutos del pescado blanco. Además, para los sustitutos del atún, la I+D de Meatless ha hecho posible alcanzar entre un 16 y 18% de contenido de proteína utilizando una combinación de ingredientes de guisantes (chícharos), quinua, habas y arroz. Esto permite que la estructura y la textura imiten el atún real con un resultado similar a los trozos más pequeños utilizados en una ensalada y ahora está en producción para una variedad de clientes.
Velocidad de comercialización
Entregar un desarrollo de concepto completo para los productores que respondan a estas necesidades lleva tiempo. Sin embargo, como el mercado se desarrolla rápidamente, la velocidad es esencial.
Para acortar los plazos de entrega de nuevos productos a los clientes, Meatless prioriza la racionalización del proceso de producción, incluida la contratación de contratistas para producir y envasar los productos rápidamente a los clientes.
Este tipo de servicio integral se está volviendo cada vez más crítico en el mercado, ya que las alternativas basadas en plantas pueden requerir conocimientos de producción altamente especializados y sólo las empresas con la experiencia adecuada pueden ofrecer el respaldo y el desarrollo de productos de alta calidad.
Los vegetales en la mira
A medida que el mercado de productos vegetales gana impulso y los clientes requieren mayores volúmenes para satisfacer la demanda, muchas empresas luchan por la escalabilidad para lograr un consumo masivo y competitividad de precios en la categoría de productos vegetales. La rapidez con la que una empresa puede aumentar el volumen será la cuestión decisiva.
Sin lugar a dudas, se ha visto un rápido crecimiento de alternativas a la carne y los lácteos en los últimos años.
No sólo en productos terminados sino también en el sector de la restauración, donde restaurantes y cadenas de comida rápida añaden opciones basadas en plantas a sus menús en todo el mundo. No es difícil notar que casi cualquier alimento y plato tiene ahora su versión vegetal y esto demuestra hasta dónde ha llegado la tendencia de las dietas veganas y flexitarianas, así como el considerable interés de los consumidores por ella.
¿Pero falta demanda?
Según las últimas estadísticas, la categoría ha comenzado a declinar. Las ventas están disminuyendo, las acciones están cayendo, el personal se está reduciendo, hay algunas reestructuraciones y, por ende, algunas empresas están colapsando debido a la “falta de demanda”.
Sin duda, la inflación ha aumentado el precio de casi todo, incluidos la carne y el pescado reales, y los consumidores están reduciendo el consumo de los artículos más costosos. Están avanzando hacia opciones de alimentos más económicas, como verduras, legumbres y frijoles. Los minoristas y los supermercados también están ampliando su propia oferta, que es más accesible al público.
Actualmente, existen grandes oportunidades de alternativas al queso y al pescado. Las alternativas a la carne, desde nuggets de carne picada y pollo, hasta salchichas de cerdo, son ahora bastante clásicas en la industria y el mercado se ha vuelto competitivo. Hay una avalancha de empresas emergentes operando en ellos. Aun así, para diferenciarse unas de otras, se ven más empresas especializadas en un segmento de mercado específico como pescado, marisco, gras, queso, etc.
Nuevas tecnologías
Las hamburguesas de origen vegetal y los productos alternativos a la carne molida están sólo en "el comienzo de lo que la categoría de proteínas alternativas puede ofrecer".
La industria está explorando muchas tecnologías para mejorar la experiencia gastronómica en términos de sabor y textura del producto. Se pueden utilizar tecnologías de corte integral que imitan el tejido muscular animal y la proteína cultivada para desarrollar análogos o componentes de carne entera para productos híbridos mezclados.
Por ejemplo, una tecnología existente y común aprovechada para cortes de músculos enteros es la extrusión y aunque no es nueva en la categoría, la innovación en esta área continúa expandiéndose.
Están evolucionando nuevas técnicas y la investigación científica continúa para comprender mejor lo que ocurre dentro del extrusor. La biomasa de fermentación, como las micoproteínas, para generar cortes de músculo completo ha mejorado enormemente en los últimos cinco años. En lugar de que la micoproteína sea sólo un ingrediente, se aprovecha la biomasa para crear cortes musculares completos.
La impresión 3D favorece la apariencia de cortes de músculos completos con un trabajo continúo relacionado con su textura. Muchas empresas están trabajando para mejorar esta tecnología. Cargill también está centrando sus esfuerzos de I+D en proteínas cultivadas invirtiendo en socios como Upside Foods, Aleph Farms y Wildtype, trayendo esta tecnología de vanguardia a la mesa.
De cara al futuro
Es necesario obtener proteínas de forma más sustentable. Está claro que trabajar eficazmente con los componentes básicos de los productos de origen vegetal exige una comprensión profunda de la complejidad de la formulación y la fabricación relacionada con la interacción entre múltiples ingredientes, en lugar de centrarse únicamente en una parte específica de la receta. Los expertos
ven mucho potencial en tecnologías novedosas, como la de células de corte de origen vegetal, la fermentación de precisión y la de células.
Si bien cada segmento de alternativas cárnicas y lácteas está siendo explorado por empresas emergentes locales y compañías internacionales más destacadas, también ven un mayor interés en las opciones libres de animales, que son más “cuidadosas”, alternativas “gratuitas” o “libres de sacrificio”.
El bienestar animal y la producción respetuosa con el medio ambiente también son argumentos que a menudo favorecen el debate sobre la alimentación, de un número cada vez mayor, de personas en la Tierra.
Por: Elsa R. Torres
