Información vital para las innovaciones y una amplia variedad de tendencias dan luz a los ingredientes básicos, sal y azúcar, e iluminan el camino de los nuevos desarrollos
Vivimos en una época en donde la mayoría de los consumidores consultan las etiquetas de los alimentos, buscando una reducción en contenidos de sal y azúcar para mantener una dieta bien equilibrada. Los expertos en salud afirman que algunos alimentos, a pesar de ser saludables en general, pueden ser seriamente dañinos cuando se ingieren en grandes cantidades.
La mayor parte del sodio que consumimos se encuentra en forma de sal y lo consumimos en alimentos procesados y de restaurantes. Sólo una pequeña cantidad proviene de la sal agregada durante la cocción o en la mesa. De hecho, la mayoría de los estadounidenses ingieren más sodio diario del recomendado antes de utilizar un salero. El cuerpo necesita una pequeña cantidad de sodio para funcionar correctamente, pero demasiado es malo para la salud.
Los estadounidenses consumen un promedio de más de 3,400 miligramos (mg) de sodio por día; sin embargo, las nuevas Pautas Dietéticas para Estados Unidos de 2020-2025 recomiendan menos de 2,300 mg de sodio por día como parte de un patrón de alimentación saludable, ¡eso equivale aproximadamente a una cucharadita de sal de mesa! Aumentar el acceso a opciones de alimentos con bajo contenido de sodio y dar el poder de elección al consumidor, podría ayudar a prevenir millones de casos de presión arterial alta y ahorrar miles de millones de dólares en atención médica.
El exceso de sodio puede aumentar la presión arterial y el riesgo de enfermedades cardiacas y accidentes cerebrovasculares y, por dichas causas, más estadounidenses cada año, que por cualquier otra causa.
El sodio como ingrediente alimentario
El sodio es un nutriente esencial y el cuerpo lo necesita en cantidades relativamente pequeñas (siempre que no se produzca una sudoración sustancial) para mantener el equilibrio de los fluidos corporales y mantener los músculos y los nervios funcionando normalmente.
Como ingrediente alimentario, el sodio tiene múltiples usos, como curar carne, hornear, espesar, retener la humedad, realzar el sabor (incluido el sabor de otros ingredientes) y como conservante. Algunos aditivos alimentarios comunes, como el glutamato monosódico (MSG), el bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio), el nitrito de sodio y el benzoato de sodio, también contienen sodio y contribuyen (en cantidades menores) a la cantidad total de sodio que se indica en la etiqueta de información nutricional.
Sorprendentemente, algunos alimentos que no tienen un sabor salado pueden tener un alto contenido de sodio, por lo que guiarse solamente por el sabor, no es una forma precisa de juzgar el contenido de sodio de un alimento. Por ejemplo, si bien algunos alimentos con alto contenido de sodio (como los encurtidos y la salsa de soya) tienen un sabor salado, también hay muchos alimentos (como cereales y pasteles) que contienen sodio, pero no tienen un sabor salado. Además, algunos alimentos que consumimos varias veces al día (como el pan) pueden sumar una gran cantidad de sodio.
Qué opina el consumidor
El sabor es la consideración más importante para los consumidores de snacks o botanas de sal, con base en un nuevo informe de Innova Market Insights. El placer de la experiencia de comer impulsa muchas decisiones de compra, pero los tipos de sabores que provocan una respuesta que mejore el estado de ánimo difieren, lo que sugiere que la variedad es vital para la innovación de estos productos.
“Un total de 35 a 40% de los consumidores expresaron su preferencia por sabores fuertes, novedosos y variados. Pero al mismo tiempo, del 20 al 25% afirmaron preferir los sabores suaves, ligeros y tradicionales”, informó Lu Ann Williams, directora de conocimientos globales de Innova Market Insights.
Estos números evidentemente indican, aún más, que el sector está siendo “empujado en múltiples direcciones”.
Nostalgia moderna
Sin una tendencia clara sobre sabores atrevidos o sutiles, los formuladores pueden considerar un equilibrio. Esto está en línea con las tablas de sabor globales de varias empresas, que han identificado tanto los “sabores novedosos” como la “nostalgia” como las principales tendencias de sabor para el año.
Dar nueva vida a los viejos platos favoritos de F&B se destaca en la novena tendencia entre los 10 primeros para 2021 de Innova Market Insights: “Nostalgia moderna”. Esta tendencia surgió a lo largo de 2020, ya que los consumidores buscaron alimentos reconfortantes y nostálgicos en tiempos de incertidumbre.
Dando una “actualización” a los alimentos familiares, las marcas han aprovechado la nostalgia moderna con un toque diferente. Esto podría tomar la forma de una versión a base de plantas, como macarrones con queso vegano o una variedad de sabor específico.
Diferencias regionales
Cuando se trata de si los consumidores compran y comen las botanas, puede haber grandes diferencias regionales. Las tasas de compra nacionales varían considerablemente, incluso en los mercados vecinos. Por ejemplo, las compras típicas son dos veces más probables en Suecia que en Dinamarca.
Sin embargo, lo que es más seguro es que la compra de botanas es generalmente más alta en los hogares con niños y entre los consumidores en edad de ser padres.
Los niños y adolescentes son claramente importantes consumidores de botanas, pero esto también sugiere que compartir y comer botanas socialmente sigue siendo popular. Esto nuevamente refleja el papel de las botanas a la hora de generar un impulso de felicidad.
Alimentos para elevar
La pandemia de Covid-19 ha hecho que las golosinas y los placeres sean más importantes que nunca y la categoría de botanas puede sacar provecho de esto. Como resultado, se prevé una continua diversificación de productos y sabores.
Mientras tanto, se observa un crecimiento significativo en las afirmaciones en el paquete que se relacionan con sentimientos específicos y cualidades de vida.
Los “alimentos para el estado de ánimo” se enfocan tanto en el bienestar mental general como en los beneficios específicos mediante el uso de afirmaciones relacionadas con atributos como el enfoque y la concentración, la reposición y la recarga, así como con un mejor sueño.
En este espacio, marcas como Toodaloo lanzaron una línea de mezclas de frutos secos a base de plantas. Disponible en cinco variedades, cada mezcla de frutos secos está impregnada de hierbas y superalimentos que apuntan a la restauración y la energía, así como a la piel, el intestino y la salud mental.
Según la fundadora y directora creativa de Toodaloo, Cattie Khoury, la empresa se fundó con la creencia que la forma en que se cultivan los ingredientes afecta directamente la salud física y espiritual del cuerpo y del planeta, un concepto que está de moda entre los consumidores más jóvenes.
“Cuando los alimentos se cultivan de forma orgánica o incluso regenerativa, apoyamos y restauramos los sistemas terrestres a la forma en que estaban destinados a funcionar, donde todo funciona y prospera al unísono. Estas prácticas producen alimentos más nutritivos, secuestran dióxido de carbono, apoyan la biodiversidad y nos conectan con el medio ambiente”, dice Khoury.
El lanzamiento comienza en Estados Unidos y pronto se desarrollarán planes de expansión internacional.
Reducción de azúcar
En las tecnologías del sabor, las mejores bebidas para usted y las fuentes naturalmente dulces evolucionan.
La reducción del azúcar sigue siendo un tema crucial para la industria, ya que tanto los consumidores como los gobiernos presionan por alimentos y bebidas más saludables. Y aunque muchos pueden estar de acuerdo en que “menos es más”, las opiniones difieren sobre cómo se debe hacer esto. La industria, a su vez, ha desarrollado una serie de sistemas para reducir el azúcar en diversos grados.
“La industria de las bebidas ha experimentado una evolución notable para reducir el azúcar”, afirman los expertos. Los consumidores exigen bebidas con un contenido de azúcar más bajo que conserven los sabores que aman y los fabricantes han respondido con bebidas para cumplir con estos nuevos y estrictos estándares.
Según las investigaciones, el 87% de los consumidores están tratando de reducir su consumo de azúcar o pretenden consumirla con moderación.
Para ayudar a satisfacer la demanda de Stevia de etiqueta limpia en Europa, la Comisión de la Unión Europea aprobó, el pasado mes de octubre, Bestevia Reb M sin OGM de Sweegen. Esto sigue en breve a la aprobación de la Food & Drug Administration de Estados Unidos.
Diferentes puntos de vista
Las investigaciones subrayan que la mayoría de los consumidores (66%) dice que la reducción de azúcar es importante para ellos al elegir bebidas. Sin embargo, los diferentes grupos demográficos tienen diversas prioridades y están dispuestos a hacer concesiones al considerar su bienestar general, incluidas la salud mental y emocional.
Por ejemplo, los consumidores de la Generación Z y Millennial priorizan la obtención de energía de las bebidas antes que la minimización de calorías, mientras que los Baby Boomers son más propensos a favorecer las bebidas bajas en calorías sobre la energía. Además, la investigación encontró que el 30% de los consumidores cree que los azúcares naturales son los mejores, prefiriendo ingredientes naturales como azúcar de caña, miel o frutas. Por el contrario, el 13% está satisfecho con la mayoría de los tipos de edulcorantes y azúcares. Esto deja a más de la mitad de los consumidores con opiniones diferentes sobre las fuentes de azúcar que varían mucho de un producto a otro.
Bajando a cero
Los edulcorantes desempeñan un papel fundamental para que los alimentos y las bebidas cumplan con los impuestos y las regulaciones para mantener los alimentos con alto contenido de azúcar fuera de los estantes de los supermercados. Un estudio en el Reino Unido, un año después que se pusiera en práctica el impuesto sobre el azúcar a las bebidas, encontró que la ingesta de azúcar se redujo en un 10%, cifras nunca antes vistas en los esquemas voluntarios.
Además, se reporto que en más de 35 países se han implementado impuestos al azúcar y esto alienta a las empresas a reformular para reducir el contenido de azúcar “a través de varios medios”.
Lo que sí está claro es que la pandemia ha acelerado este cambio en la conciencia del azúcar, con evidencia que las comorbilidades como la obesidad pueden conducir a resultados de Covid-19 más severos. Este vínculo alarmante llevó al Reino Unido a promulgar una campaña de reducción de peso inmediata a la que llamó una “llamada de atención” para la salud pública.
Al mismo tiempo, los esquemas de etiquetado frontal del envase se han utilizado más ampliamente, lo que significa que los consumidores están más informados que nunca sobre el contenido de azúcar de sus bebidas.
Innova Market Insights señala que los cinco principales edulcorantes utilizados en los lanzamientos de nuevas bebidas entre 2018 y 2020 fueron: acesulfamo K, sucralosa, stevia, aspartamo y eritritol.
Con base en las opiniones de los consumidores que varían sobre la percepción de la salud y el papel de los edulcorantes, las marcas están encontrando formas creativas de limitar el azúcar mientras mantienen una atractiva etiqueta limpia y natural.
Las notas de Innova Market Insights de 2018 a 2020 indican que más de la mitad de los lanzamientos de refrescos reducidos en azúcar no contenían edulcorantes. Esto sugiere que los consumidores están optando por productos que son menos dulces o están endulzados con ingredientes que son naturalmente dulces, como el concentrado de jugo de manzana.
Un sabor atractivo es tan importante como menos azúcar, con el 82% de los consumidores marcando ambos atributos como “muy importantes”.
Las investigaciones también han encontrado que un poco más de un tercio (35%) de los consumidores, buscan cualidades saludables y de gran sabor cuando compran específicamente bebidas nuevas.
Etiquetado natural
Cada edulcorante trae sus propios desafíos. Emplear sistemas de enmascaramiento con la capacidad de ser declarados como saborizantes naturales es invaluable cuando se utilizan sistemas edulcorantes alternativos al azúcar.
Las marcas que ofrecen bebidas saludables con una deliciosa experiencia sensorial ayudan a cumplir la promesa de indulgencias permisibles.
Reconstruyendo la sensación en la boca
Dado que el azúcar proporciona múltiples funciones en una bebida, es esencial considerar un reemplazo para sus propiedades de volumen y textura.
Otros ingredientes que pueden ayudar a los fabricantes de bebidas a limitar el azúcar incluyen la goma de acacia y la inulina. La goma de acacia es un agente aglutinante que aumenta el volumen y aumenta la viscosidad a la vez que puede ayudar a reemplazar la funcionalidad del azúcar.
Los expertos también destacan el papel “extremadamente versátil” de la inulina de achicoria para reemplazar el azúcar y la grasa mientras mejora el sabor y la sensación en la boca.
Mediante la incorporación de la inulina en todas las aplicaciones de alimentos y bebidas, en combinación con la afirmación de propiedades saludables, los fabricantes pueden ayudar a los consumidores a entender y beneficiarse de los efectos positivos que la inulina de achicoria tiene sobre la función intestinal.
Por Elsa R. Torres
