Randy Siles, director corporativo culinario de Grupo Enjoy en Costa Rica y co-fundador del proyecto Autóktono, compartió su modelo de gastronomía sostenible enfocado en la revalorización de insumos marinos olvidados, el aprovechamiento integral de residuos y el encadenamiento social con comunidades locales.
El chef Siles destacó la urgencia de reorientar el perfil nutricional hacia los océanos mediante el uso de vegetales marinos y especies costeras endémicas, así como la transformación de descartes alimentarios en elaboraciones de alta cocina (tales como un foie gras marino a base de vísceras de pescado o esferificaciones de tapioca de yuca). Además, el especialista enfatizó el impacto socioeconómico de su centro de acopio y la red de comercio justo que hoy vincula a 38 familias de pescadores en las islas costarricenses, consolidando un esquema de regeneración económica local que preserva la identidad cultural, frena la migración y garantiza un pago equitativo en la cadena de suministro turístico y restaurantero.
