Comunicado. Stella Munhoz, gerente de Marketing para Brasil y gerente global de Marketing Estratégico de Oterra, indicó que la industria láctea brasileña ha completado recientemente una de sus transiciones regulatorias más importantes de los últimos años. Tras un periodo de adaptación de 18 meses, los fabricantes de queso han eliminado gradualmente el uso de la fucsina magenta, un colorante sintético utilizado tradicionalmente para teñir la corteza de los quesos curados, sustituyéndolo por alternativas que han sido evaluadas como seguras desde el punto de vista toxicológico y que se ajustan mejor a las expectativas actuales de los consumidores y las normativas.
El cambio se deriva de la Resolución GMC n.° 15/23 del Mercosur, que revisó la lista de aditivos alimentarios aprobados en varias categorías de alimentos, incluido el queso. En Brasil, la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa) adoptó la normativa mediante la Instrucción Normativa n.° 286, publicada en marzo de 2024, que actualizó la lista positiva de aditivos alimentarios del país y estableció un período de cumplimiento de 18 meses para los productos que ya se encuentran en el mercado. La transición también se coordinó con el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAPA) de Brasil, la autoridad responsable de regular e inspeccionar el sector lácteo del país.
Durante décadas, la fucsina magenta se utilizó ampliamente para crear la característica corteza de color rosa rojizo asociada a quesos tradicionales como el Reino, el Gouda y el Prato Bola. Su eliminación se debió a la ausencia de evaluaciones toxicológicas que confirmaran su seguridad para uso alimentario.
Ahora que ha vencido el plazo para cumplir con la normativa, los fabricantes de productos lácteos se han visto obligados a encontrar soluciones que permitan preservar la imagen que los consumidores reconocen, manteniendo al mismo tiempo la eficiencia operativa y la calidad del producto. Es aquí donde las soluciones de coloración natural han desempeñado un papel estratégico.
Entre las alternativas evaluadas, el carmín ha demostrado un excelente rendimiento en aplicaciones para la corteza del queso, lo que permite a los fabricantes reproducir el aspecto tradicional que esperan los consumidores, al tiempo que cumplen con los requisitos reglamentarios actualizados.
Sin embargo, esta transición implicó mucho más que simplemente reemplazar un colorante por otro. Los procesadores de productos lácteos se enfrentaron a diversos desafíos técnicos, como los tiempos de secado, la compatibilidad con los equipos de recubrimiento y pulverización existentes, la preparación de la solución, la estabilidad durante la producción y el impacto económico general en los procesos de fabricación.
Los proyectos más exitosos compartían varias características comunes: soluciones de color adaptadas específicamente a la realidad operativa de cada fabricante, capacitación eficaz de los empleados, estabilidad de la formulación durante todo el proceso y la capacidad de evitar la migración del color al propio queso.
Desde una perspectiva industrial, los resultados han sido muy alentadores. Algunas de las formulaciones especializadas desarrolladas para esta aplicación han demostrado tiempos de secado más rápidos, menor transferencia de color a los materiales de envasado y a las manos de los operarios durante la manipulación, y ausencia de migración al interior del queso. Esto permite a los fabricantes mantener el aspecto tradicional de la corteza, conservando al mismo tiempo el color natural del interior del queso, lo que facilita procesos posteriores como el corte y el porcionado.
Es importante destacar que esto no debe considerarse una simple sustitución de ingredientes. Para lograr el rendimiento deseado, se requieren soluciones diseñadas específicamente para aplicaciones lácteas. Las formulaciones de carmín hidrosoluble de alta concentración han demostrado ser particularmente efectivas, ya que ofrecen intensidad de color, estabilidad y eficiencia operativa que satisfacen las exigencias de la producción láctea moderna.
La culminación exitosa de esta transición representa un resultado positivo para toda la cadena de valor láctea. Por un lado, demuestra el compromiso de las autoridades reguladoras con el avance de los estándares de seguridad alimentaria. Por otro, resalta la capacidad de innovación tanto de los proveedores de ingredientes como de los fabricantes de productos lácteos, quienes colaboraron para garantizar una transición fluida sin comprometer la calidad del producto, el reconocimiento por parte del consumidor ni la eficiencia de la producción.
Quizás lo más importante sea que el abandono del fucsia magenta refleja una transformación más amplia que se está produciendo en toda la industria alimentaria. Los consumidores están cada vez más interesados en saber qué contienen sus alimentos, de dónde provienen los ingredientes y cómo se elaboran los productos. Buscan alimentos que combinen tradición con seguridad, transparencia e ingredientes de origen natural.
El sector quesero, tradicionalmente ligado a la tradición y la artesanía, demuestra ahora que estos valores pueden coexistir con la innovación. La transición hacia soluciones de coloración más seguras y naturales no es solo un hito normativo, sino un reflejo de hacia dónde se dirige el futuro de la alimentación.
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