Comunicado. La elaboración de un producto de proteína vegetal de buen sabor implica un proceso complejo con muchos pasos, cada uno de los cuales plantea sus propias preguntas y desafíos. Podría llamar a esto el desafío de los alimentos plant-based.
En este proceso influyen diferentes factores, desde la textura hasta la apariencia y la nutrición. Todo va de la mano con la entrega de un gran sabor. Las formas de enmascaramiento son sólo un paso en el proceso.
Hoy en día, las proteínas alternativas provienen de una variedad de fuentes, que incluyen predominantemente legumbres (como guisantes y soya), y también cada vez más micoproteínas (fermentación de hongos) e incluso algas. Cada uno tiene sus propias propiedades técnicas, cada uno con su propio perfil de sabor. Algunos saben más amargos, otros un poco a pescado. En este primer paso, debe elegir qué proteína vegetal funciona para su producto.
La elección de la proteína incluye sólo la primera parte de la historia. Ahora necesita equilibrar las notas no deseadas que ha identificado. Aquí entra en juego el enmascaramiento, este proceso proporciona una base neutra o tipificada culinaria sobre la cual construir el sabor, la jugosidad y los aromas.
Este lienzo en blanco o tipificado reduce la cantidad de saborizantes y notas altas que necesita agregar. Al limitar el contenido de azúcar, sal y grasa, obtiene un producto más simple con una lista de ingredientes más corta, lo que refleja las preocupaciones de los consumidores sobre la nutrición y el deseo de una mayor naturalidad.
Mayor información: https://www.symrise.com/content-hub/culinary/alternative-protein/masking-for-plant-protein-products/
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